커피 재배에 관하여

음료가 되기 저의 커피는 커피나무 열매에서 나온 씨앗이다. 카카오와  같은 열대작물로 일부 지역에서만 커피가 재배된다.

 

커피 재배

커피생두는 커피열매 속의 씨앗이다. 씨앗은 일반적으로 2개가 들어있으나, 때로는 1개가 들어있다. 이를 피베리 또는 카라콜리라 한다. 씨앗이 전혀 들어 있지 않거나 2개 이상 들어 있는 것도 있다. 커피열매는 처음에는 녹색이지만 익으면 품종에 따라 붉은색이나 노란색 또는 오렌지색이 된다. 몇몇 가설은 커피의 기원을 고대 아비시니아 왕국 시대의 에티오피아 고원지대에서 찾는다. 커피나무를 발견한 시기를 정확히 알 수는 없지만 에티오피아인들은 커피열매의 과육에서 즙을 추출했던 것으로 추정된다. 또 다른 자료에 따르면 커피가 10세기에 홍해를 건너 음주가 금지되었던 아랍 이슬람 세계에 전파되었고, 각성효과 때문에 크게 호응을 얻었다. 이후 15세기에 오스만왕국, 17세기에는 유럽으로 전해졌다. 커피나무 1그루는 1년에 커피열매 1.4~2.5kg을 생산한다. 품종에 따라 더 많이 생산하는 것도 있다. 여기에서 생두 266~475g이 나오고, 로스팅한 커피 204~365g을 만든다. 마지막에 남는 원두는 아주 적은 양으로 250g 한 봉지도 안 될 때도 있다. 아라비카종은 북회귀선과 남회귀선 사이의 열대지역에서 재배된다. 아열대지역에서는  고도 6000~1,200m에서 커피가 재배된다. 우기와 건기가 뚜렷해서  1년에 한 번 발아 수확한다. 열대지역에서는 고도 1,200~2,400m에서 커피가 재배된다. 비가 자주 오고 일 년 내내 꽃이 펴서 1년에 두 번 수확이 가능하다. 강우량이 많은 시기에 첫 번째 수확을 하고, 강우량이 적은 시기에 두 번째 수확을 하는데 수확량이 적다. 어떤 커피나무 품종은 햇빛에 직접 노출되어도 견디지만 대부분의 품종은 그늘을 좋아한다. 따라서 많은 생산자들이 커피나무 재배지에 바나나, 파파야 등의 과일나무를 심어 자연적인 그늘을 만들고, 이 나무들이 햇빛뿐만 아니라 바람이나 냉해로부터 어린 커피나무들을 지켜준다. 그리고 공생관계가 만들어져 커피생두에 복합적인 향을 가져다주는 것으로 짐작된다. 다른 과일나무와 함께 재배하는 방식은 커피나무만 재배하는 단일재배와 달리 토양 침식을 예방하고 토종 조류와 곤충들에게 피난처를 제공하는 들 생물다양성에 기여한다.

 

커피 재배에 필요한 기본 정보

커피나무의 묘목 번식방법으로는 꺾꽂이와 씨뿌리가 있다. 꺾꽂이는 커피나무에서 표본을 채취하여 심는 것이다. 꺾꽂이 가지에 새잎이 나고 뿌리가 나오면 자리를 잡고 씨를 뿌린 것처럼 자란다. 꺾꽂이는 복제이므로 이 묘목들은 가지를 가져온 원래 묘목과 유전적으로 동일하다. 씨 뿌리기를 하려면 최적의 발아 조건을 만들기 위해 잘 익은 커피열매를 선별하여 과육을 벗기고 짧은 시간 발효시킨다. 이 씨앗들을 말려서 심기 좋게 습기를 제거한 후, 키피나무가 자라기에 좋은 부식토를 넣은 용기 흔히 폴리백에 심는다. 높은 고도의 신선한 기후에서는 열매가 천천히 익고, 그 결과 씨앗이 더 단단해진다. 간단하게 말해서, 커피를 높은 고도에 심을수록 더 뚜렷한 신맛과 더 진한 양이 발달하고 더 좋은 맛을 내는 경향이 있다. 커피 생산국에서 유기농법을 실천하는 경우가 드문데, 이는 농약을 사용하는 것이 오히려 법 규범에 맞지 때문이다. 안타깝지만 유기농법은 맛에 좋은 영향을 주는 것도 아니어서 반드시 유기농법으로 바꿔야 할 이 유가 되지 못한다. 그럼에도 불구하고 에티오피아 같은 몇몇 국가의 소규모 생산자들이 유기농법을 실천하고 있는데, 이는 비료가 너무 비싸서 사용하지 못하기 때문이다. 그러나 유기농 인증을 받지는 못한다. 세계 최대 커피 생산국인 브라질에서는 일부 생산자들이 유기농법으로 커피를 재배한다. 아라비카 커피는 자연적으로 많은 공격을 받을 수 있는데 최대의 적이 커피녹병과 커피베리보러이다. 19세기 스리랑카에서 발견된 커피녹병은 오늘날 거의 모든 생산국에서 나타난다. 우기에 잎을 공격하고 광합성 활동을 방해하여 결국에는 잎이 떨어져 버린다. 커피나무가 쇠약해져 성장을 멈출 수도 있다. 수확에 막대한 지장을 주는 이 질병과 싸우기 위해 사람들은 저항력이 더 강한 교배종을 개발한다.