커피원두에 관한 지식들

누구나 자신만의 블렌딩 커피를 만들 수 있다. 목표를 정하고 품종을 선택하며, 적절한 비율을 찾는다. 이 3가지만 알면 된다. 나머지는 기호에 맞춰 배합하기만 하면 된다.

 

오리지널 블렌딩 커피

블렌딩하기 전에 먼저 추출방법과 원하는 커피 특성을 정한다. 블렌딩 하는 커피 종류는 최대 3~4가지로 제한한다. 그 이상이면 각각의 특성이 희석되고 블렌딩 커피의 개성이 없어진다. 처음에는 각 원산지를 같은 비율로 한다. 하나의 원두가 다른 원두보다 특징이 너무 두드러진 경우 그 원두 비율을 반으로 줄인다. 하나의 원두가 다른 원두보다 특징이 너무 약한 경우 그 원두 비율을 2배로 늘린다. 미리 갈아놓은 커피를 사면 품질도 보장할 수 없고 장기 보관이 어려울 수도 있다. 스페셜티커피만이 알맞게 로스팅하여 신선한 커피를 만들 수 있다. 로스터가 커피원두의 로스팅 날짜, 재배조건, 향 특성 그리고 가장 알맞은 추출법 등을 설명하고 조언하며 고객이 원하는 굵기로 원두를 갈아준다. 좋은 로스터는 커피를 저장고나 이와 동일한 효과가 있는 용기에 담아 공기로부터 보호한다. 전시된 로스팅 커피원두가 밝은 밤색이라면 로스팅이 잘 되었다는 표시다. 원두의 신선도와 로스팅 프로필 관리를 보여주는 취급 원두목록이 너무 길지 않아야 한다. 피해야 할 로스터는 커피 부대가 바닥에 널려 있거나 햇빛이 비치는 곳에 있다면 보관 상태가 좋지 않은 것이다. 따라서 보관기간이 짧다. 수확 날짜가 오래되었다면 이는 패스트크롭이다. 로스팅한 원두의 색이 어둡고 커피오일의 광택이 보인다면 너무 강하게 로스팅하여 커피가 쓸 우려가 있다. 바리스타는 로스터와 밀접하게 협력해서 일을 하고, 좋은 품질의 커피를 추천하며, 즉석에서 커피맛을 보여주기도 한다. 또한 커피를 직접 고르기 때문에 커피의 특징과 추천할만한 추출방법 등 다양한 정보를 제공한다. 궁금한 점이 있으면 물어보고 도움을 받도록 한다.

 

가정에서의 원두 보관방법

커피생두는 섬세한 제품이라 보관이 어렵다. 로스팅 후에는 더욱더 불안정하므로 커피향을 오래 잘 보관하려면 몇 가지 주의사항을 지킨다. 커피는 쉽게 상하지 않는 제품이다. 다시 말해서 소비기한을 반드시 표시해야 하는 상하기 쉬운 식품들은 그 기한을 넘기면 안 되지만, 커피는 최적 사용기한이 지나서 먹어도 문제가 안 된다. 단 커피의 풍미나 영양가는 떨어진다. 갈지 않은 통원두와 갈아놓은 원두 모두 보관방법은 같다. 그렇지만 갈아놓은 커피 가루가 공기와의 접촉면이 더 넓고, 그라인딩 과정에 원두의 천연방부제인 이산화탄소가 사라져서 품질이 더 빨리 나빠진다. 냉동고는 냉장고와 달리 커피를 최적 사용기한보다 더 오래 보관하고 싶을 때 관심을 가질만하다. 그러나 냉동고에서 꺼내면 낮은 온도에서 생긴 미세균열 때문에 노화가 급속도로 진행된다는 점에 주의한다. 붙박이장은 개봉한 커피와 개봉하지 않은 커피 모두를 보관하기에 안성맞춤이다. 이곳은 시원하고 건조하며 빛이 들어오지 않기 때문이다. 다신 완전 밀봉할 수 있는 포장이 아니라면 갈지 않은 통원두 또는 커피 가루를 완전밀폐용기에 옮겨 담거나, 가능하면 진공 용기에 보관하는 것이 좋다.

커피의 신선도를 가능하면 더 오래 유지하기 위해 커피 포장방법은 계속 발전해 왔다.

 

커피 테이스팅

커피 한 로트의 품질과 균일함을 평가하기 위해 기업들은 표준화된 시음 방법인 커핑을 시작하였다. 이는 다양한 커피의 특징을 알아보기 위한 방법으로 집에서 간단하게 놀이처럼 할 수 있다. 커핑이란 일정량의 커피 가루를 침출시켜서 거르지 않고 평가하는 것으로, 다음과 같은 과정으로 이루어진다. 하나의 로트에서 채취한 한 개 또는 여러 개의 샘플로 커피의 품질과 향 특징을 평가한다. 결점이 있는지 찾아낸다. 블렌딩한다. 이것은 커피생두 바이어들의 선별작업에서 빼놓을 수 없는 기본적인 방법이다. 일정량의 커피를 갈아 커피에서 나오는 휘발성 향을 맡는다. 기분 좋은 향이 나는가, 향이 무엇을 생각나게 하는가를 평가한다. 이 과정은 짧은데 휘발성 향들을 붙잡아둘 수 없기 때문이다. 다음 샘플을 갈 때는 적당량을 갈아서 그라인더에 남아 있는 원두를 제거한다.