커피의 품종과 정제법

수 세기 동안 커피, 더 정확히는 아라비카종을 재배해 오면서 다양한 품종이 개발되었다. 수익성도 있고 맛도 좋은 커피를 얻기 위해서는 각각의 품종을 정확하게 파악하고 테루아에 따른 품종들의 잠재력을 연구하는 것이 중요하다.

 

커피품종

품종은 식물 분류학상 종보다 하위 단위이다. 코페아 아라비카와 코페아 카네포라는 커피나무의 2가지 종이다. 아라비카종에는 티피카 등의 원품종이 있고, 그 하위 그룹으로 원품종과 열매의 형태나 크기 등이 다른 다양한 품종이 있다. 이런 다양한 품종들은 돌연변이나 교배로 생긴다. 돌연변이는 원품종과 비교해서 형태가 변형된 것을 말한다. 돌연변이 묘목이 일단 씨앗을 뿌려 자란 후에도 계속 새로운 특성을 갖는다면 새로운 품종으로 간주된다. 교배는 두 품종간의 교잡이며, 자연교배와 인공교배가 있다. 로부스타는 정확히 말해 커피나무의 종이 아니라 코페아 카네포라종의 품종이다, 그런데 일반적으로 코페아 카네포라종=로부스타종으로 보는 것은 로부스타가 카네포라종의 원품종이고, 카네포라종에 속하는 쿠이루, 코닐론, 지메, 니아울리 4가지 품종들 중에서 가장 많이 재배되기 때문이다. 아라부스타 계열은 코페아 카네포라종과 코페아 아라비카종을 교배한 결과이다. 이 계열을 대표하는 가장 중요하고 일반적인 교배종이 하이브리드 드 티모로이다. 이 교배종은 병충해에 강하고 맛도 훌륭하기 때문에 다른 품종과의 교배에 자주 이용된다.

 

커피생두의 제철과 신선도

커피생두를 신선식품이나 계절 작물로 생각하기는 쉽지 않다. 멀리 다른 나라에서 오고, 열매를 수확하여 로스터의 공방에 오기까지 여러 작업을 거치기 때문이다. 그럼에도 제철과 신선도는 스페셜티커피 평가에서 절대적으로 중요한 기준이 된다. 커피를 아열대 지역에서 재배하느냐, 열대지역에서 재배하느냐에 따라 한 해에 한 번 또는 두번 수확한다. 수확 기간은 나라에 따라 긴 곳도 있지만 일 년 내내는 아니다. 따라서 다른 농산물들과 마찬가지로 커피에도 제철이 있다. 제철이 언제인지 알고 보다 잘 선택하려면 여러 커피 생산국가의 수확 캘린더를 참조하는 것이 좋다. 와인과 달리 커피에는 빈티지가 없다. 제출작물로 요리를 하는 셰프처럼 스페셜티커피 로스터도 제철 커피로 작업한다. 후각과 미각을 자극하는 커피의 향미 특성이 유지되는 최적 기간은 커피생두의 신선도에 따라 다르다, 이 기간은 몇 개월이거나 경우에 따라서는 1년이 된다. 완전 밀폐되도록 진공포장하여 냉동저장하면 생두를 좀 더 오래 신선하게 보관할 수 있다. 그러나 이 방법에도 한계가 있다. 추가 비용이 들고, 해동하면 신선도가 급속히 떨어진다. 패스트크롭은 수확한 지 1년 이상 된 묵은 커피생두를 가리킨다. 이미 라이프사이클에서 질이 떨어지는 단계로 들어서서 커피의 맛과 향을 잃을 수도 있다. 또 한 생두에 들어 있는 지질이 산패되고 수분 함유율이 내려가는데 보관상태가 나쁘면 올라가기도 한다. 따라서 커피에서 아주 진한 나무냄새가 나고, 신맛이 줄어들며, 마대를 연상시키는 냄새가 난다. 이런 향미 프로필을 가진 생두를 올드크롭이라 하기도 한다. 원산지 국가에서의 건조 및 저장 조건, 그리고 운송과 로스팅 이전의 저장 조건 등이 나쁘면 그 해에 수확한 커피생두도 올드크롭이 될 수 있다.

 

전통적인 커피 정제법

잘 익은 커피열매를 수확하면 이제 커피생두를 추출하기 위해 정제해야 한다. 정제방식은 커피의 향미 프로필에 크게 영향을 미친다. 커피열매는 주로 손으로 수확한다. 상처가 없는 익은 열매만 수확하고, 너무 익었거나 덜 익은 열매는 남겨놓는다. 열매가 동시에 모두 익지 않기 때문에 여러 번에 걸쳐 좋은 열매를 선별하여 수확해야 한다. 수확하는 사람들은 일반적으로 무게에 따라 임금을 받는데, 하루에 50~120kg의 열매를 수확한다. 손으로 수확하는 또 다른 방식은 한 가지에 달린 열매를 손으로 한 번에 훑는 것이다. 이것은 질보다 양과 속도를 우선하는 방법이다. 기계 수확은 커피나무 가지를 흔들어서 익은 열매만 떨어트리도록 설계된 기계를 이용한다. 이 방법은 열매가 쉽게 떨어지는 아라비카종에 적합하다. 하지만 고도가 높지 않고 경사가 가파르지 않은 농장에서만 기계를 사용할 수 있다. 열매는 수확 후 8시간 이내에 정제한다. 그 이상 지나면 발효가 일어나서 악취 나는 열매가 될 수 있다,