로스팅에 관한 전반적인 지식

좋은 커피를 얻기 위한 로스팅 방법은 한 가지가 아니라 다양하다. 로스터는 커피생두의 로스팅 온도와 시간을 조절하여 각각의 커피에 맞게 맛과 향의 조화를 이룬다.

 

로스팅 스타일

각가의 커피생두는 테루아와 품종 그리고 재배와 처리방법 등으로 인해 잠재된 고유의 맛과 향을 갖고 있으며, 이런 잠재된 맛과 향을 끌어내는 것이 로스터의 역할이다. 로스팅을 가열시간과 화력만으로만 규정하기에는 충분치 않다. 왜냐하면 로스팅은 단순히 볶는 것 그 이상으로, 로스팅 프로필이라 불리는 각 공정에서의 섬세한 온도 관리가 필요하기 때문이다. 로스터는 이러한 이력을 만들어가면서 커피의 다양한 특징을 끌어낸다. 같은 커피생두로도 완전히 다른 커피를 만들 수 있다. 예를 들어, 하나는 신맛이 더 강하고, 다른 하나는 향신료향이 진하며 보디감 있게 만드는 것이다. 로스터는 자신의 방식으로 커피를 만들고 자신의 스타일을 새겨 넣는다. 같은 색깔의 두 개의 로스팅 원두는 로스팅 프로필이 같을까? 아니다. 원두의 최종 색깔도, 동일한 시작온도와 종료온도로 로스팅 프로필을 규정하기에 충분하지 않고, 추출한 커피를 규정하기에는 더욱더 부족하다. 원두의 색은 로스팅 완료시점을 알려줄 뿐이다. 로스팅 프로필은 로스팅을 마치기까지 지나온 과정으로 로스팅 프로필에 따라 겉으로는 같아 보이지만 개성이 완전히 다른 커피가 된다. 어떤 커피생두는 추출방법에 따라 로스팅을 달리해야 하는 반면, 어떤 커피생두는 한 가지 방법으로만 로스팅해도 충분하다. 생도 종류에 따라 더 잘 맞는 추출방법이 있다. 이 경우 로스터는 한 가지 방법의 로스팅만 제안한다. 따라서 바리스타는 선택한 커피원두에 맞춰 추출방법이 정해진다. 추출방법은 맛의 밸런스를 좌우한다. 똑같은 원두라도 추출방법에 따라 필터커피에서는 3분 후 쓴맛이 나타나고, 에스프레소에서는 20~30초 추출 후에 신맛이 드러난다. 신맛과 쓴맛의 균형을 위해 많은 로스터들이 추출방법에 따라 로스팅 방법을 달리한다. 각 나라마다 마시고 로스팅하는 그들만의 관습이 있다. 예를 들어, 스칸디나비아 국가는 필터커피에 익숙하고 약하게 로스팅한 원두를 사용한다. 반면에 지중해 연안 국가들은 에스프레소용으로 아주 강하게 볶은 원두를 사용한다. 이런 현상은 같은 나라 안에서도 볼 수 있다. 이탈리아 남부는 북부보다 더 색이 진한 원두를 사용한다.

 

블렌딩 또는 싱글오리진

커피에는 두 종류가 있다. 하나는 같은 원산지에서 재배된 원두만 사용하는 싱글오리진 커피이고, 다른 하나는 여러  원산지에서 재배된 원두를 섞은 블렌딩 커피다. 싱글오리진에 대한 정의는 여러 가지가 있다. 가장 일반적인 것은 단일 테루아, 예를 들어 한 농장의 특정 구획에서 수확한 커피콩이라는 정의이다. 넓게는 여러 농장에서 수확하여 한 세척장에서 정제한 커피콩을 싱글오리진이라고도 한다. 싱글오리진에는 독특한 개성을 갖고 있어 커피에 대한 지식이 풍부한 커피마니아들이 열광한다. 일들은 커피원두를 통해 테루아와 재배, 수확, 세척 등의 방법을 알아내고 평가한다. 몇몇 순수주의자들에게 싱글오리진은 하나의 테루아에서 수확하고, 동시에 단일 품종으로만 이루어져야 한다. 그러나 이런 극단적인 요구는 특히 지속 가능한 농업의 관점에서 논란의 여지가 있다. 왜냐하면 생산자 입장에서는 다양한 품종을 재배하는 것이 아주 중요한데, 자신의 재배지 고도에 따라 알맞은 품종을 고르고, 질병이나 기생충으로 총생산량이 감소할 위험을 줄이며, 여러 품종을 섞어 독특한 맛을 만들어낼 수도 있기 때문이다. 블렌딩은 여러 다른 산지에서 재배된 커피원두들의 배합이다. 커피회사 입장에서는 블렌딩이 아주 유용한데, 블렌딩으로 커피맛의 조화를 이루고 비율을 조절하여 소비자들에게 지속적으로 안정된 커피맛을 제공할 수 있다. 뿐만 아니라 블렌딩에 사용한 각각의 커피보다 더 맛있는 커피를 만들 수도 있다. 에스프레소는 변화가 심한 추출방식이라 블렌딩 커피를 사용하는 것이 더 안전하다. 블렌딩 커피는 안정적이고 덜 까다로우며 작업하기 편해서 균형 잡힌 커피를 얻기 쉽다. 블렌딩 커피는 잘만 배합하면 커피의 특성들을 혼합하여 에스프레소 추출에서의 여러 문제점과 가정용 에스프레소 머신의 불안정성을 보완해준다.