여러가지 커피 추출 방법들 2

보편적인 추출 방법들

일본 제품 칼리타 웨이브는 바닥에 구멍이 3개 있는 드리퍼이다. 물결모양으로 주름을 잡은 전용 필터를 사용한다. 이 드리퍼로 추출한 커피는 풍부한 보디와 잘 발현된 향을 가진다. 추출방법은 물 400ml를 94도로 끓인다. 온도계가 없는 경우, 물이 끓기 시작하면 뚜껑을 덮지 않고 30~40초 기다린다. 칼리타 웨이브드리퍼 안에 필터를 넣는다. 필터 가운데에 뜨거운 물을 부어 드리퍼에 고정하고, 서버의 물은 버린다. 하리오 V60이나 케멕스처럼 종이 맛을 없애기 위해 물로 씻을 필요는 없다. 필터에 커피 가루 18g을 넣고 드리퍼와 서버를 저울에 올려 무게를 잰다. 타이머를 작동시키고, 커피 가루가 모두 젖도록 물 50g을 붓는다. 물이 커피 가루를 충분히 뜸 들이고 이산화탄소가 조금 빠져나가도록 40~45초 기다린다. 그리고 필터 가장자리가 젖지 않게 물 50g을 가운데에서 가장자리로, 다음은 가장자리에서 가운데로 마치 나선을 그리듯이 시계방향으로 붓는다. 물이 빠져서 커피 가루가 보이기 전에 다시 물 50g을 붓는다. 이것을 300g이 될 때까지 반복한다. 총 추출시간은 3분이다. 추출시간이 이보다 짧다면 커피 가루가 너무 굵은 것이고, 길다면 커피 가루가 너무 고운 것이다. 모카포트는 원뿔형 세탁통에서 영감을 얻어 만든 커피추출 기구이다, 예전부터 알루미늄으로 만들어왔으나 오늘날 스테인리스로도 만들며, 모양과 크기가 다양하다. 이 커피추출 기구는 강하고 비교적 진한 에스프레소에 가까운 커피를 만들 수 있다. 에스프레소 머신은 압력이 8~10 기압이지만, 모카포트는 1.5 기압 정도이다. 추출할 때 끓는 물의 오도가 매우 높기 때문에 주의하지 않으면 커피의 쓴 성분들이 추출되는 경향이 있다. 추출 방법은 바스켓에 커피 가루 15g을 넣는다. 바스켓 가장자리를 가볍게 두드려서 표면을 평평하게 만드는데, 누르지는 않는다. 전기포토로 물을 80도로 끓인다. 전기포트를 사용하면 시간을 절약하고 커피 가루를 태우는 것을 피할 수 있다. 컨테이너에 밸브 아래까지 뜨거운 물을 채운다. 컨테이너를 돌려 보일러와 결합한다. 모카포트를 약한 불에 올리고, 추출과정을 지켜보기 위해서 뚜껑은 덮지 않는다. 커피가 올라오자마자 불을 낮춘다. 1분이 지나면 물이 모두 올라오길 기다리지 말고 불에서 내린다. 커피 추출시간이 1분 이하이면 커피 가루가 너무 굵은 것이고, 1분 이상이면 너무 고운 것이다. 전동 커피메이커를 발명한 것은 1950년대이지만 1970년대가 되어서야 비로소 대중화되었다. 하리오 V60 드리퍼보다 신맛이 덜하며, 밸런스 잡힌 커피를 만든다. 단 덜 열리고 덜 복잡한 향을 갖는다고 할 수 있다. 물통에 있는 차가운 물이 중력에 의해 보일러실로 이동하면 전열선이 90도 이상 끓이고 뜨거운 물이 튜브를 통해 샤워헤드로 이동한다. 그리고 종이필터에 담겨 있는 커피 가루 위로 천천히 흐른다. 추출방법은 뜨거운 물 200ml로 필터를 충분히 씻어서 종이맛이 커피에 전해지지 않게 한다. 또 다른 방법은 물통에 물을 붓고 커피 없이 메이커를 작동시킨다. 물통에 물을 붓는다. 타이머로 원하는 추출시간을 입력하거나 곧바로 작동시켜 커피를 내린다. 추출한 커피는 커피메이커에서 보온 상태로 오래 두지 않는다. 추출 후 바로 마시거나, 보온병에 담아 최대 20~30분 안에 마신다. 그 이상 지나면 커피가 산화되어 맛이 변한다.

 

수치로 살펴본 필터커피

추출방법이 무엇이든 맛있는 커피를 추출하기 위해서는 몇 가지 변수를 조절할 필요가 있다. 그 밖에 약간의 경험과 호기심만 있으면 된다. 커피 입자가 작을수록 물과 닿는 면이 커지고, 원두에 들어 있는 물질이 더 많이 녹아 나오기 때문에 중요한 요소이다. 좋은 필터커피를 얻기 위해서는 분쇄한 커피 입자가 에스프레소의 경우보다 더 굵어야 하고, 무엇보다도 굵기가 일정해야 한다. 커피 입자가 작으면 뜨거운 물과 만나 과다 추출이 되며, 입안에서 향이 잘 느껴지지 않고 쓴맛이 나기 쉽다. 분쇄도는 추출방법, 커피 추출량, 필터 종류 등에 맞춰 조절한다. 커피의 구성성분은 대부분 고온에서 잘 녹는다. 최적의 온도는 92~95도이다. 너무 뜨거운 물은 커피를 태울 수 있다. 반면에 충분히 뜨겁지 않으면 커피향을 완전히 끌어내지 못한다. 원도의 로스팅 정도에 따라서도 온도를 조절한다. 필터커피는 에스프레소보다 10배 더 묽다. 그리고 에스프레소에 비해 훨씬 적은 양의 커피가 필요하고, 물은 더 많은 양이 필요하다. 일반적으로 물과 커피의 비율은 물 1리터에 커피 55~80g이다. 커피와 물의 접촉시간이 추출된 음료에 흩어져 있는 물질의 양을 결정한다. 따라서 추출시간을 이용해 좋은 성분은 최대화하고, 좋지 않은 성분은 최소화하여 밸런스를 찾아야 한다. 추출시간이 너무 짧으면 좋은 향이 부족하고, 너무 길면 부정적인 향이 나타난다.