커피생두의 유통 과정

건조한 커피생두는 다시 세척, 선별, 포장하여 소비자에게 운반된다.

 

세척과 선별

정제방식과 상관없이 커피생두는 모두 드라이밀(세척 선별 포장 작업을 하는 공장으로 건조장 또는 세척장이라 한다)로 보내 세척한다. 목적은 흡인과 체로 거르는 작업을 통해 파편, 자갈, 금속조각, 먼지, 나뭇잎 등의 이물질을 제거하는 것이다. 내추럴 커피와 펄프드 내추럴 커피의 경우, 건조 열매들이 탈각기를 통과하면서 서로서로 또는 금속 내벽에 부딪혀 찧어져 껍질이 제거된다. 이렇게 벗긴 껍질은 압출공기를 분사하여 제거한다. 워시드 커피의 경우 파치먼트 아래 있는 실버스킨은 커피생두에 폴리싱 작업을 하여 제거한다. 깨끗이 손질한 생두는 몇 가지 기준 즉 크기, 지금 색깔 등에 따라 선별한다. 선별과정에서 골라낸 생두는 그냥 버리지 않는다. 품질 낮은 저질 생두를 취급하는 시장이 있다. 저질 생두는 커머디티커피 시장에서 거래된다. 1차 선별은 무거운 양질의 생두와 가벼운 저질 생두를 기계 또는 수작업으로 분류한다. 2차 선별은 여러 크기의 구멍이 있는 스크린을 이용해 생두를 크기별로 선별한다. 3차 선별은 색깔 감지 장비를 갖춘 컨베이어벨트 위에서 색깔로 선별한다. 결함이 있는 결점두는 에어제트가 압축공기를 분사하여 제거한다. 4차 선별은 색깔로 생두를 최종 선별, 이 작업은 여성들이 컨베이어벨트 앞에 앉아 눈으로 보고 골라내는 수작업이다. 선별된 커피생두는 수출하기 위해 포장하는데 다양한 용기가 사용된다. 생두는 전통적으로 60~70kg 마대에 담는다. 경제적이고 견고해서 내구성이 좋으며 보관능력이 뛰어나다. 마대와 겉면에 있는 아름다운 장식 문양은 커피 전통문화의 하나이다. 진공포장은 몇 년 전 부터 등장했는데 특히 고가의 고급커피는 진공포장 후 마분지 상자에 담아 판매한다. 무게는 일반적으로 20~35kg인데, 10kg 미만의 작은 단위로 포장하여 판매하는 수입업자도 있다. 그레인 프로는 여러 겹의 비닐로 되어 있는 봉투이다. 건조 생두와 열매, 씨앗의 보관기간을 늘리기 위해 만들어졌다. 커피생두의 향미 특성이 좀 더 오래 유지된다.

 

커피 생산국

커피 생산량 상위 10개국을 포함하여 전 세계 커피 생산국을 알아보자. 에티오피아는 커피의 요람으로 생각한다. 하지만 에티오피아는 대부분의 커피 생산국과는 달리 커피 재배가 식민지 시대의 유산이 아니라 야생 또는 거의 야생에서 저절로 자란 커피나무로 시작되었으며, 그 중 절반이 넘는 지역이 고도 1,500m 이상에 존재한다. 플랜테이션이나 대형 농장이 거의 존재하지 않고, 커피는 밭과 자연림 또는 반 자연림에서 생산요소의 투입 없이 자란다. 비록 인증마크를 얻지는 못하지만 생산방식이 친환경적이라 할 수 있으며, 생산량의 90% 이상이 70만여 소규모 생산자로부터 나온다. 생산성이 높지 않으며 세척장에 오면 여러 농장의 수확물이 뒤섞이기 때문에 특별한 경우가 아니면 생산이력 추적이 세척장까지만 가능하다. 에티오피아는 특히 커피나무와 아라비카종의 유전적 다양성이 세계에서 가장 풍부한 나라로, 에티오피아의 자연림에 고품질 커피의 미래가 달려 있다. 생산량 순위는 5위로 워시드, 내추럴 정제 방식을 사용한다. 워시드 커피는 꽃향, 시트르산의 신맛, 가벼운 보디가 특징이며, 내추럴 커피는 열대과일과 딸기향을 특징을 가지고 있다. 케냐는 7위의 커피 생산국가이며 워시드 정제 방식을 사용한다. 특징으로는 베리류의 향과 강렬한 신맛이 특징이다. 19세기 말경 서양인들이 커피를 들여왔다. 케냐에서는 주로 아라비카종, 특히 습식법으로 가공된 SL28, SL34, K7과 루이루11이 재배된다. 케냐 커피의 절반 이상은 세척장을 중심으로 모여 있는 소규모 생산자들이 생산한다. 팩토리마다 약 600~1000명의 생산자가 있으며, 팩토리들은 다시 협동조합 단위로 묶인다. 케냐 중부지방과 고유의 붉은 점토 덕분에 특유의 향을 갖는다. 케냐는 원두 크기에 따른 자체 등급체계를 갖고 있다. 구멍 크기가 다른 체들을 작은 것부터 쌓아놓고 원두를 걸러서 분류한다. AA이상인 생두는 커피의 향미가 뛰어나고 복잡해서 가장 비싸다. AB와 PB 등급까지 스페셜티커피 등급이다, C, TT, T는 비교적 품질이 낮은 생두이다. 이 등급은 대부분 경매를 통해 판매된다.