전통적인 커피 정제

내추럴 커피 방식은 전통적인 커피 정제방식인 워시드와 달리 커피열매를 그대로 자연 건조한다.

 

건식법: 내추럴 커피

콘크리트 바닥이나 이보다 나은 아프리칸베드 위에 커피열매를 열매 2개 정도의 두께로 일정하게 펴서 널고 통풍이 잘되고 골고루 발효되도록 규칙적으로 뒤집어준다. 밥에는 습기를 흡수하지 않도록 덮어둔다. 신선한 열매의 수분 함유율은 건조과정에 70%에서 15~30%로 이어서 10~12%까지 적어진다. 코와 입안에서 마치 폭발하듯이 열매의 강렬한 향이 터져 나온다, 커피가 보디는 있으나 입안에 남는 여운이 항상 깔끔하지는 않다. 때때로 술을 떠올리게 할 정도로 알코올 향이 강하고 심한 경우 시큼한 향이 나기도 한다. 장점으로는 시설 투자와 장비가 거의 필요 없다. 때로는 마구잡이로 수확이 이루어진다. 한창 수확기에는 열매를 펼쳐놓을 공간이 필요하다. 워시드 커피만큼 고른 품질의 커피를 얻기 위해서는 많은 인력이 필요하고 신경을 써야 한다. 지면보다 높게 만든 아프리칸 베드는 위아래로 통풍이 잘되게 바닥에 촘촘한 그물망을 사용한다.

 

습식법: 워시드 커피

17세기 자바섬에서 네덜란드 사람들이 시작하였다. 자바섬은 습도가 높고 강수량이 많아 건식건조를 할 수 없다. 커피열매의 과육을 기계로 벗기고 씨앗을 물에 담가 발효시키는 과정에서 점액질을 제거한다. 그리고 씨앗을 씻어 건조한다. 내추럴 커피보다 깨끗하지만 보디가 가볍고 신맛이 더 강하다. 장점으로는 점액질의 효소와 물속에서 자라는 미생물의 작용으로 씨앗의 수소이온농도가 5  미만으로 신맛이 더 강하다. 물을 아주 많이 사용하며 낭비하지 않기 위해 물을 재사용한다 해도 질산염 때문에 수질이 오염된다. 정제란 파치먼트를 부드럽게 만들어 씨앗을 꺼내기 쉽도록 물이나 공기로 발효를 촉진하는 공정이다. 과정은 수조에 커피열매를 담는다. 익은 열매는 무거워서 바닥에 가라앉는 반면, 이물질과 덜 익은 열매는 수면에 뜬다. 좋은 열매의 껍질과 과육 일부를 기계로 제거한다. 과육이 얇게 껍질처럼 남아 있는 커피씨앗을 수조에 담가 점액질을 발효시킨다. 온도를 최고 40도로 유지하면서 씨앗을 규칙적으로 휘저어 고루 발효시킨다. 다시 수조에 담가 세척하면서 2차 선별이 이루어진다. 좋은 씨앗은 가라앉고 결함이 있는 것들은 물 위로 뜬다. 아프리칸 베드나 대형 드럼통 형태의 로터리 건조기를 이용하여 수분 함유율이 10~12%로 감소할 때까지 씨앗을 건조한다.

 

혼합 정제법

다음의 방법들은 앞에서 소개한 건식법과 습식법을 절충한 혼합방식이다. 펄프드 내추럴 방식은 1990년대 브라질에서 개발한 방법으로 습식법의 워시드 커피 선별 방법과 건식법인 내추럴 커피의 발효 방법을 이용한다. 기상조건에 따라 7~12일이 걸린다. 브라질 이외에 중앙아메리카에서 펄프드 내추럴 방식에 붙인 이름이 허니 프로세스이다. 씨앗의 파치먼트에 남아 있는 점액질 비율에 따라 여러 단계가 있다. 점액질이 많이 남아 있을수록 햇빛에 건조할 때 파치먼트의 색이 더 진해진다. 원리는 스크린과 과육 제거기로 부드럽게 익은 열매르 더 단단하고 덜 익은 열매와 분리하여 껍질과 대부분을 벗긴다. 그리고 파치먼트에 점액질이 붙어 있는 씨앗을 아프리칸 베드에 2.5~5cm 두께로 펴놓고 규칙적으로 뒤집어가며 햇빛에 고루 건조한다. 커피는 깔끔한 편이며 워시드 커피보다 더 보디가 있으나 신맛은 덜하다. 추출한 커피맛은 내추럴 커피에 더 가깝다. 장점으로는 물을 적게 사용하고 양호한 선별이 가능하며 균일한 품질의 커피를 얻을 수 있다. 단점은 점액질 제거 설비에 상당한 투자가 필요하다. 세미워시드 또는 깅링바사 방식은 발효까지는 습식법과 같은 방법으로 마치고, 두 번에 걸쳐 건조하는 방식이다. 오직 인도네시아에서만 그중에서도 특히 수마트라와 술라웨시 지역에서 이루어진다. 열매껍질과 과육을 벗기고 수조에 담가서 발효시켜 점액질을 제거한다. 파치먼트만 덮여 있는 씨앗을 수분 함유율이 40%로 떨어질 때까지 건조한다. 그리고 마찰을 이용한 파치먼트 제거기로 파치먼트를 제거하여 단시간에 건조한다. 결과는 커피의 보디가 매우 풍부하고 조금 신 맛이 있다. 습기가 많아서 일 녀 내내 꽃이 피고 수확을 반복하여 건조가 쉽지 않은 인도네시아의 기후에 알맞은 해결 방법이다. 길링바사는 인도네시아어로 젖은 파치먼트르 의미한다.