커피 원두의 브렌딩

블렌드 커피와 단종 커피

블렌드는 '섞다'라는 의미로 여러 가지 커피를 섞어서 맛을 내는 것을 말한다. 단종 커피 간의 부족한 점들을 채워서 맛의 조화를 이루도록 하는 것이다. 좋은 블렌드 커피는 각각의 특징을 지닌 커피 맛이 균형 있게 어울린다. 즉 균형 잡힌 조합의 맛을 느낄 수 있는 커피라고 할 수 있다. 쓴맛이 강한 커피와 고급스러운 신맛이 나는 커피를 어울리게 한다든지, 여러 가지 신맛을 섞어서 복합적이며 새롭고도 완 된 신맛을 창조할 수 있다. 블렌드 커피의 참맛은 하루아침에 느낄 수 있는 것이 아니다. 커피가 지닌 특징을 알게 되면 다른 커피끼리 알맞은 비율과 원칙으로 섞어서 조화롭고도 새로운 맛을 만들어낼 수 있는데, 그 순산 블렌드 커피의 참맛을 알게 된다. 그렇다면 어떻게 하면 좋은 브랜드 커피를 만들 수 있을까? 가장 쉬운 방법으로 한 달에 한 가지씩 단종 커피를 구입하여 그 맛을 익히도록 한다. 그러면 최소한 세 가지 이상의 단종 커피 맛을 구분할 수 있고, 자신이 추구하는 맛을 결정할 수 있게 될 것이다. 맛을 익힌 단종 커피를 소량씩 구입하여 섞는 비율을 정해 블렌딩 한 후 마셔본다. 단종 커피와는 또 다른 커피 맛을 느낄 수 있을 것이다. 가장 중요한 것은 커피 원료에 대한 지식과 커피 맛에 대한 분별력을 갖추는 것이다. 가끔 대형 커피회사나 신뢰도가 낮은 커피회사에서 제조원가를 낮추기 위해 값싼 커피를 사용하는 경우가 있다. 그러므로 스스로 커피에 대한 판단 기준을 세우지 않으면 결코 좋은 커피 맛을 즐길 수 없다. 단종 커피란 하나의 국가에서 생산된 커피를 말하며, 탄자니아, 에티오피아, 예멘, 인도네시아, 브라질, 코스타리카, 케냐, 과테말라 등이 있다. 꽃향기가 나는 에티오피아와 탄자니아 커피, 중성적이며 쌉쌀한 맛의 브라질 커피, 독특한 쓴맛이 있으나 신맛이 거의 없는 인도네시 수마트라섬의 만델링 커피, 중앙아메리카를 대표하는 초콜릿 향미가 나는 코스타리카의 타라수 커피 등이 있다. 커피는 나라마다 좋은 산지의 이름 있는 커피가 많이 있다. 국명과 산지 명칭 그리고 등급이 같이 표시되어 있으면 선택하기가 쉽다. 

 

인스턴트커피

현재 세계 최대의 커피 생산국인 브라질은 1930년대 후반기에 커피 생산이 대풍작이었다. 수확한 엄청난 양의 커피 생두를 장기간 보관하는 데 어려움이 생기자, 브라질 정부는 당시 스위스 최대 식품회사인 네슬레에 커피 생두를 오랫동안 보관하는 방법을 의뢰하였다. 네슬레는 물에 녹는 성분만 추출하면 변질이 되지 않고 장기간 보관할 수 있다는 사실을 알게 되었고, 이를 상품화하였다. 이렇게 개발된 것이 바로 인스턴트커피로, 제2차 세계대전 중 군인들에게 보급되면서 급속도로 품질 개량이 진행되었다. 인스턴트커피는 언제 어디서든 뜨거운 물만 있으면 마실 수 있는 커피로, 가용성 커피라고도 한다. 급속한 산업화와 어려운 생활고를 면하려는 빨리빨리 생활습관이 가져온 결과로 인스턴트커피에서 더욱 빠르게 즐기는 커피믹스가 개봘되는 계기가 되었다. 이후 사회간접자본의 축적과 경제적인 안정을 이루면서 우리 주위에서 빨리빨리라는 말이 점차 사라지고 있다. 사회가 안정되면서 제대로 된 것을 찾고 있는 것이다. 최근의 원두커피 붐이 바람직하게 여겨지는 것도 바로 이러한 영향 때문이다. 우리가 마시는 커피는 커피 열매 중 두 쪽의 씨앗만을 골라 볶은 것을 갈아서 물에 녹는 성분만 추출한 것이다. 볶은 아라비카 원두에는 보통 물에 녹는 성분이 27% 정도가 되는데, 그중에 우리가 마시기 좋은 성분은 빨리 녹는 약 20%이다. 이보다 많은 성분을 추출하면 과잉 추출에 따른 쓰고 텁텁한 성분이 생긴다. 그런데 인스턴트커피를 만들 때는 이 정도로 추출하면 경제성이 떨어진다. 그래서 커피공장에서는 볶은 커피를 분쇄하여 여러 개의 추출탑에 넣고 고온고압에서 연속로 물을 통과시킨다. 그러면 평소 물에 녹지 않는 성분까지 최대한 녹아 나오게 할 수 있다. 볶은 커피에서 50%까지 우려낼 수 있는 것이다. 이렇게 만든 커피 추출액에서 물을 제거하면 물에만 녹는 고형물질이 생긴다. 이것이 바로 인스턴트커피다. 이 공정은 매우 길기 때문에 커피의 향이 성분이 상당히 손실된다. 그래서 공정 중 소실되는 향을 회수하여 포장하기 직전에 인스턴트커피에 살짝 뿌려주는 기술이 개발되었다.