커피 로스팅 이론

물리적 변화

커피는 가운데 있는 홈 때문에 두 번 팽창하는 소리가 난다. 1차 크랙을 굵게 튀는 소리가 나는데 수증기의 압력으로 가운데 홈이 터지면서 나는 소리로 모든 생두에서 생기지는 않는다. 이때는 약하게 로스팅된 상태이다. 2차 크랙은 생두 내부의 세포 내부에 생긴 가스 압력으로 포벽이 갈라지는 현상으로 소리가 높고 약하지만 모든 생두에서 일어난다. 제대로 된 커피의 맛과 향이 나는 순간이다.

 

관능적 변화와 화학적 변화

커피를 볶으면 신맛이 강하게 생겼다가 볶는 정도가 강해질수록 점차 사라진다. 떫은맛도 신맛과는 약간 다르지만 점차 줄어든다. 쓴맛은 신맛이 사라질 즈음에 생겨나 점점 더 강하게 느껴진다. 향은 볶기 시작할 때는 풋내와 고소한 냄새가 나다가 볶기가 진행될수록 구수한 냄새가 난다. 그리고 표면에 기름이 배어 나오는 순간에는 변한 기름에서 발생하는 연기 냄새처럼 향이 변한다. 커피를 볶으면 격렬하고 복잡한 변화가 일어난다ㄹ. 먼저 열에 의해 9~12%였던 생두 수분은 1% 내외로 줄어든다. 생두의 탄수화물은 세포 내부에서 수용성이었던 물질들이 열분해 되면서 다양한 화학반응을 거쳐 여러 가지 향미 물질로 변한다. 볶는 과정에서 가장 많은 변화가 일어나는데, 캐러멜화 등의 반응으로 갈색 물질이 생기고 열축합, 중합반응으로 커피 특유의 향미와 맛이 생긴다. 특히 저분의 당분은 대부분 다른 물질로 바뀐다. 지방과 단백질은 증량 감소에 따른 상대적인 증가로 함량이 약간 증가한다. pH는 볶기 정도가 진행될수록 다소 증가한다. 강하게 볶으면 커피 내의 섬유조직이 팽창하고 세포 내부가 건조하며, 세포벽이 갈라져서 지방 성분이 바깥으로 새어 나온다. 로스팅이 끝난 원두는 송풍장치를 이용해 가능한 한 빨리 냉각시켜야 한다. 커피를 볶는 사람들은 냉각 속도 때문에 여름보다 겨울을 좋아한다. 간혹 봄이나 여름에 냉각 속도를 빠르게 하기 위해 물을 분사하기도 하는데, 과도하게 물이 흡수되면, 산패되기 쉬우므로 주의해야 한다. 식품공전에서 볶은 커피의 수분 함량을 5.0% 이하로 규정하고 있다. 이상적으로 볶아진 커피는 팽창이 많이 되어 있고, 커피콩을 쪼을 때 안팎의 색이 균일하다. 향이 좋고 직접 씹어보거나 추출해 보았을 때 맑고 깨끗한 것이 특징이다. 그러나 맛없게 볶아진 커피는 향긋함이 없으며 커피콩을 씹어보거나 추출해 보았을 때 혓바닥 전체가 떫고 쓰며 상큼한 신맛이 느껴지지 않는다. 커피를 마시고 나서 목구멍 깊은 곳에서 소리를 냈을 때 칼칼함이 느껴지며, 심하면 따끔거리기까지 한다. 이런 커피는 2~3일간 숙성시키는 것이 좋다고 주장한다. 하지만 커피는 열로 볶는 과이어서 발효식품과는 다르다. 갓 볶은 순간에 향과 맛이 좋아야 한다.

 

커피 볶기 정도에 따른 변화

커피 생두를 볶을 때 볶는 정도를 구분하는 기준이 있어야 품질관리를 할 수 있고, 원하는 커피를 선택할 수 있다. 실제로 볶는 정도에 따라 커피의 맛은 엄청나게 달라진다. 하지만 일반인들은 볶는 단계를 지칭하는 정도를 잘 알지 못하기 때문에 원두를 선택하는 데 어려움을 겪곤 한다. 일반적으로 강한 볶기, 중간 볶기, 약한 볶기로 구분한다. 하지만 최근 미국을 중심으로 약한 볶기부터 여러 방법으로 단계를 세분화하고 있다. 이렇게 구분하는 방법에 색상, 무게 감소, 볶을 때 생기는 외관상의 변화 등으로 구분한다. 색상으로 구분하는 것은 물체에 빛을 쬐어 반사광을 측정하는 원리이다. 강하게 볶으면 색이 검게 되어 반사광이 적기 때문에 전기적으로 나타나는 수치가 낮다. 반대로 약하게 볶으면 밝게 빛나서 반사광이 많아 수치가 높게 나타난다. 이때 정확성을 기하기 위해 분쇄 입자를 균일하게 하고, 가운데 홈 내부의 체프를 제거해야 한다. 볶을 때 생기는 외관상의 변화로 구분하는 방법이 있는데 가장 현실적인 방법이기도 하다. 커피를 볶으면 커피 원두의 구조 때문에 두 번 팽창하는 소리가 난다. 그리고 강하게 볶으면 커피 원두 내부의 지방 성분이 표면으로 새어 나오는데 이 현상도 참조하고, 표면 주름의 팽창 상태도 참하자.