원두커피에 일반적인 사항

원두커피의 제조일자와 유통기한

보통 식품을 구일할 때는 가장 먼저 제조일자를 살펴본다. 그런데 가끔 제조일자는 없고 유통기한만 표시된 것을 발견할 때가 있다. 물론 유통기한도 중요하지만 우선시 되어야 할 것은 바로 제조일자이다. 그런데 언제부터인가 식품위생법상 유통기한만 표시해도 된다고 하여 소비자는 제조일자를 알 수 없게 되었다. 게가 식품위생법에 제조업자는 유통기한을 정하는 근거를 제시하여 신고만 하면 된다고 명시하고 있다. 하지만 일반 소비자는 유통기한과 함께 제조일자가 같이 표시되어 있어야 구입을 결정하기 쉽다. 제조일자를 표시하고 언제까지 마시는 것이 좋다고 알려야 옳다. 원두커피의 유통기한을 보면 일반 다층 비닐 포장의 경우는 대부분 1년이고, 질소가스 캔 포장의 경우는 3년 정도이다. 결국 유통기한에서 1년을 거슬러 올라가 계산해야 제조일자를 알 수 있다. 이 또한 제조업체마다 다르기 때문에 소비자가 제조일자를 정확히 알기는 불가능하다. 갓 볶은 커피의 향은 매우 불안정하여 최첨단 기술로 포장하더라도 그 향을 제대로 유지하기 어렵다. 볶은 커피, 즉 원두커피가 향을 유지하는 기간은 볶은 날로부터 약 10일이다. 그런데 백화점이나 할인매장에서 파는 대부분의 원두커피는 보통 2~3개월이 지난 제품이고, 특히 수입 원두커피의 경우는 볶은 지 3개월 이내의 제품은 거의 찾아보기가 힘들다는 사실을 꼭 기억해 두자.

 

맛있게 즐기는 커피, 핸드 드립

원두커피를 맛있게 즐기는 가장 좋은 방법으로 핸드 드립과 에스프레소 추출법을 추천하고 싶다. 그중에서도 직접 주전자로 뜨거운 물을 커피에 부어서 추출하는 핸드 드립은 순수한 커피의 맛과 향을 느낄 수 있는 최고의 방법이라고 생각한다. 추출이란 볶은 커피 속의 물에 녹는 향미 성분 중에서 사람이 좋아하는 성분만을 뽑아내는 과정을 말한다. 그런 면에서 핸드 드립은 그때그때 마시고 싶을 때 추출하여 신선하게 즐길 수 있으며, 자신의 취향에 맞출 수 있다. 때문에 맛있고 향기로운 커피 맛을 즐길 수 있는 최고의 방법이다. 핸드 드립은 커피의 분쇄 정도와 물을 따르는 방법, 위치에 따라 커피 맛이 상당히 달라지기 때문에 많은 연습을 통해 자신의 입맛에 맞는 커피 맛을 찾아내는 것이 좋다. 사람의 정교한 손맛만큼 좋은 것이 어디 있을까. 핸드 드립 과정에서는 주전자로 커피에 물을 직접 부어서 골고루 적신 후 여러 번 나눠서 붓는다. 직접 해보고 맛을 보면서 자신의 입맛에 맞는 추출 방법을 익히는 것이 중요하다. 그래도 이왕이면 추출 원리에 대해 알고 기본적인 방법을 터득한다면 한 단계 업그레이드된 커피 맛을 볼 수 있을 것이다. 다음의 네 가지 원칙을 꼭 지켜서 추출해 보자. 한결 좋은 커피의 맛과 향을 즐길 수 있다. 물의 온도가 90~95도를 벗어나면 대체로 커피 맛이 나빠지므로 적정 온도를 지키도록 한다.

 

커피의 분쇄 정도와 분쇄기

커피 원료인 생두를 볶으면 맛과 향이 생길 뿐 아니라 쉽게 부서진다. 커피를 분쇄하는 이유는 볶은 커피와 물이 닿는 표면적을 넓혀서 물에 녹는 향미 성분을 빨리 추출하기 위해서다. 보통 모래알보다는 곱고 설탕 입자보다는 굵게 분쇄하는데 이 모든 과정은 커피의 추출 속도를 빠르게 하기 위한 것이다. 이상적으로 분쇄된 원두커피는 작은 알갱이가 없이 날카로운 단면을 지닌 고른 입자 형태를 띤다. 분쇄된 커피 입자를 현미경으로 관찰해 보면 굵은 입자 표면에 미립자들이 붙어 있는 모습을 볼 수 있다. 원두커피를 어느 정도로 분쇄해야 할지는 원두커피와 물의 접촉 시간, 즉 추출시간에 따라 달라진다. 커피 기기나 기구에 따라 알맞은 굵기로 분쇄했다 하더라도 미세한 커피 입자들이 분포되어 있기 때문에 커피와 물의 접촉 방식에 따라 커피 맛에 많은 영향을 준다. 분쇄된 커피에서는 약 20% 정도의 가용선 성분이 추출되도록 하는 것이 이상적인 커피 맛을 내는 방법이다, 체를 이용하여 작은 알갱이들을 걸러내면 맛이 조금은 나아지겠지만, 정전기로 인해 미세 입자가 큰 입자에 붙어 있기 때문에 실제로는 별다른 차이가 없다. 커피의 신선한 향미 성분은 추출하기 쉽도록 표면적을 넓히는 분쇄를 하면 향의 성분이 공기 중의 산소와 습기에 의해 빠르게 변질이 진행된다. 그러므로 에스프레소 커피를 만드는 커피 하우스에서는 커피를 분쇄한 후 바로 추출하는 것이 좋다.