에스프레소란 무엇인가

에스프레소 커피의 열풍

에스프레소 커피를 기본으로 하는 테이크아웃 커피 전문점의 창업 열풍으로 거리 곳곳에 다양한 이름의 커피점이 하루가 멀다 하고 생겨나고 있다. 20, 30대들에게는 테이크아웃 커피 전문점에서 커피를 주문하여 사드고 거리를 활보하며 마시는 것이 익숙할지 몰라도 50대 이후의 사람들에게는 낯선 풍겨일 수 있다. 특히 에스프레소 커피나 이것을 기본으로 하여 만드는 다양한 커피 메뉴들을 보면 프랑스 레스토랑이나 색다른 음식점에 들어갔을 때와 비슷한 당혹감을 느낄 것이다. 더욱이 주문 방식을 모를 뿐만 아니라, 주문한 커피가 나오더라도 너무 진하거나 달아서 마시지 못하고 그냥 버린 경험은 한 번쯤 해보았을 것이다. 에스프레소 커피는 원두커피에서 물에 녹는 성분만을 신속하게 추출하여 만든다. 이 커피의 원조는 이탈리아이며, 프랑스 등 유럽 사람들도 즐겨 마시고 있다. 미국에서는 스타벅스가 1908년대 초에 이탈리아에서 기술을 들여와 에스프레소에 스팀으로 데운 우유를 가미한 카페라테와 카푸치노를 널리 보급했다. 우리나라 역시 에스프레소 커피점이 많이 생겨나고 있으며, 소자본 창업을 하려는 사람들에게 적합한 업종으로 한때 붐이 일기도 했다. 그러다가 그러한 붐이 거품이 아닐까 하는 의구심이 생기게 되면서 커피에 대한 노하우 없이 영리만을 목적으로 하던 체인사업은 몰락하게 되었다. 차라리 자판기 커피가 낫다는 사람도 있을 정도였다. 커피를 즐기는 사람들이 점차 많아지고 있는 가운데 우리나라의 커피문화가 퇴보하지 않기 위해서는 커피 전문가들이 올바른 커피를 보급하도록 노력해야 한다. 그리고 제대로 된 커피를 알 수 있도록 널리 홍보해야 하는 노력이 필요하다.

 

이상적인 에스프레소의 맛

에스프레소의 첫맛은 진하게 달인 한약처럼 매우 쓰다. 추출 시간이 짧기 때문에 원두를 곱게 분쇟고, 사용하는 물의 양이 적으니 진할 수밖에 없다. 하지만 커피가 진하다고 쓴 커피가 되는 것은 아니다. 커피를 진하게 추출하면 농도가 진한 것이지 맛이 쓴 것은 아니기 때문이다. 이제는 커피에 대한 이런 고정관념에서 탈피해야 한다. 커피의 쓴맛에는 좋은 쓴맛과 나쁜 쓴맛 두 가지가 있다. 좋은 쓴맛은 쌉쌀하면서도 입 안에서 금방 사라지며, 쓴맛이 단맛의 여운으로 변하고, 식을수록 쓴맛이 줄어든다. 반면에 나쁜 쓴맛은 입안 전체에 떫고 불쾌감을 주며, 쓴맛이 오래 남아 식을수록 더 쓰게 느껴진다. 에스프레소의 쓴맛은 커피가 진할 때 느껴지는 좋은 쓴맛이어야 한다. 고급 커피 원료에서 나는 상쾌한 신맛이 어느 정도 받쳐주면 더욱 좋다. 에스프레소 커피를 마시고 나면 쌉쌀하고 약간 새콤하며 입 안에 가득 차오르는 깊은 맛인 보디가 풍부해야 한다. 그리고 뒷맛의 여운이 깔끔하고 개운하며 좋은 향이 오래 남아야 한다. 제대로 추출된 에스프레소 커피는 균일한 조직의 황금색 거품이 컾 표면을 덮고 있다. 신선한 커피를 추출 직전에 분쇄하여 탬핑과 태핑을 거친 후 25초 만에 25ml를 추출해야 좋은 크레마를 만들 수 있다. 커피 잔 위에 풍부한 황금색 거품인 골든 크레마가 많을수록 좋은 에스프레소 커피라고 할 수 있다. 스푼으로 설탕을 넣었을 때 크레마 위에 머물렀다가 가라앉는 현상이 나타나면 잘 만들어진 것이다. 그러나 거품의 색상이 연하고 묽어 보이는 에스프레소는 덜 추출된 것으로 분쇄입자가 굵거나 물의 온도가 낮고 커피 양이 적을 때 또는 다지기가 잘못된 경우다. 또 거품의 색상이 너무 진하고 중앙에 흰색의 큰 거품이 있으면 과다 추출된 커피로, 물의 온도가 너무 높거나 커피의 양이 많을 때 또는 커피 분쇄 입자가 아주 고와서 추출 시간이 길어진 경우다, 에스프레소는 신선한 커피를 곱게 분쇄하여 한 잔에 10g으로 두드려서 고르기와 다지기를 한 뒤 92도의 물에 9 bar의 압력으로 25초 만에 25ml를 추출한 커피이다. 에스프레소 커피의 추출 원리는 가압한 뜨거운 물을 미세한 커피층에 빠르게 통과시켜 커피 기름과 수용성 성분이 가스 성분과 함께 부드러운 거품층을 만들어내며 커피의 향미 성분을 녹여내는 과정이다. 즉 에스프레소식 커피 추출법은 커피에서 물에 녹는 성분을 빨리 추출하는 법을 연구하여 만들어낸 추출 방식이다.