베트남식 커피 추출과 더치커피

베트남식 커피 추출기로 즐기는 원두커피

2000년부터 베트남이 전 세계 커피 생산에서 2위를 달리고 있다는 사실을 아는 사람은 별로 없다. 미국과의 전쟁에서 승리한 후 남북을 통일한 베트남은 도이모이 정책과 함께 외화 벌이를 목적으로 기후와 토양, 값싼 노동력을 기반으로 커피를 대량 재배하기 시작했다. 하지만 대부분이 저급품인 로부스타 품종의 커피이며, 과잉 생산으로 인해 2000년대 초에는 커피 가격이 폭락했다. 베트남은 19세기에 프랑스의 침략을 받아 프랑스의 커피문화가 남아 있으며, 커피 조리기구도 제2차 세계대전 후에는 알루미늄으로 만든 핀이라는 필터를 즐겨 사용했다. 커피 분말이 핀에 걸러질 때 진한 커피 향이 코를 자극하여 커피를 잘 마시지 않는 사람도 마시고 싶은 욕구를 느끼게 한다. 베트남 사람들은 더운 날씨 때문에 땀을 많이 흘러서인지 음료수를 많이 마신다. 그래서 베트남에는 다양한 음료문화가 발달해 있다. 길가에 즐비한 카페들이 많다. 천막으로 된 노천 카페에서부터 시내에 있는 일반 카페, 교외카페, 냉방시설에 분위기 좋은 카페까지 종류가 다양하다. 최근에 베트남 음식점이 우리나라에 많이 생기면서 핀으로 추출한 커피를 마실 기회도 많아지고 있다. 베트남식 커피 추출기를 이용해 커피를 추출하려면 약간 강하게 볶은 신선한 원두커피를 보통 굵기로 분쇄하여 한 잔에 5~6g 정도 준비한다. 그 외에 뜨거운 물과 기호에 따라 가당 연유를 준비하면 된다. 컵 위에 핀을 올려놓고 분쇄한 커피를 담는다. 기호에 따라 아래 컵에 가당 연유를 넣는다. 거름망으로 꽉 죄어 커피를 단단히 누른다. 핀에 뜨거운 물을 가득 붓는다. 약 1~2분 정도 지나면 커피 알맹이는 핀의 미세한 구멍에 걸러지고 커피액이 핀 아래에 받쳐놓은 컵에 떨어진다. 커피액이 다 떨어지면 뚜껑을 바닥에 놓고 핀을 옮긴 후, 저어서 마신다. 베트남식 커피의 종류는 커피 원액에 무엇을 첨가하느냐에 따라 커피의 종류가 달라진다. 취향에 따라 블랙으로 마실 수도 있고, 원유를 넣은 밀크 커피나 설탕만 넣어 마실 수도 있다. 카페논은 진한 커피 원액에 얼음을 가득 넣어서 시원하게 마시는 아이스 커피이다. 이 두 가지 커피는 우유를 넣지 않고 보통 설탕을 약간 넣어서 마신다는 특징이 있다. 밀크 커피는 우유에 설탕을 넣고 가공한 원액을 사용하는데, 우리의 연유와 비슷하다. 이 원액은 캔으로 판매하며 베트남 전역에서 구입할 수 있다. 뜨거운 우유를 넣은 커피를 카페스어농이라고 하며, 찬 우유를 넣은 커피인 카페스어다는 얼음이 상당히 많이 들어가므로 녹는 데 시간이 다소 걸리는 편이다. 우리나라에 있는 베트남식 쌀국수집에 가면 베트남식 커피를 맛볼 수 있다.

 

더치커피

더치커피란 찬물에 담갔다가 마시는 커피를 말한다. 17세기에 네덜란드인들이 인도네시아에 진출했을 때 더운 날씨에 뜨거운 물로 커피를 추출하는 것이 귀찮아서 찬물에 분쇄한 커피를 담갔다가 걸러서 마시는 것에 유래되었다. 이때부터 찬물로 만든 커피를 더치커피라고 불렀다. 커피의 향미 성분은 뜨거운 물에서 잘 녹아 나오며, 물의 온도가 90~95도일 때 맛과 향이 가장 좋다. 따라서 찬물에 녹아 나오는 커피의 향미 성분은 뜨거운 물에 녹아서 우러나오는 것과는 많은 차이가 있다. 향의 방향이 다르고 쓴맛이 적다. 특히 카페인의 용해도는 온도가 낮을수록 낮아지는데 더치커피는 추출 시간이 길어서 카페인 함량이 적지 않다. 살균 과정이 없고 온도가 낮아서 그대로 오래 보관하면 세균 증식이 우려된다. 더치커피의 추출 방식은 위쪽의 유리 용기에 정수 처리한 물을 붓고 가운데 용기에 커피를 넣는다. 그런 다음 맨 아래쪽에 커피 추출액을 받을 용기를 놓아두고, 맨 위쪽 용기에서 물방울이 2초에 약 세 방울 정도 떨어지게 해 놓는다. 이런 상태에서 6~12시간에 걸쳐 커피를 추출한다. 가정에서 더치커피를 추출할 때는 신선한 커피를 약간 강하게 볶은 것을 사용하며, 찬물에 일정시간 담갔다가 여과지나 천으로 거르면 된다. 찬물로 추출한 콜드브루 커피이다. 보통 굵기로 분쇄한 커피를 서버에 담는다. 정수 처리된 상온의 물을 분량만큼 붓는다. 스푼으로 저어준다. 1시간 후에 다시 한번 저어준다. 4~6시간이 지난 뒤 깔때기에 여과지를 넣고 커피를 거른다. 추출 속도가 매우 느리기 때문에 한참 동안 기다려야 한다. 기호에 따라 설탕 시럽, 커피 크리머를 넣어 마신다.