커피에 영향을 주는 요소들

물이 커피에 미치는 영향

하루에 수백 잔의 커피를 추출해야 하는 커피 하우스를 운영하고 있다면 비싼 생수 대신 연수기를 설치하여 그 물을 사용하도록 하자. 물의 종류로 보면 수돗물은 연수에 해당한다. 그러나 수돗물이 정수되어 수도관을 타고 오는 과정에서 이물질의 혼입과 석회 성분이 녹아들기 때문에 이온교환수지를 통해 흡착 제거하는 연수기를 설치할 필요가 있다. 단, 연수기를 설치했다고 해서 관 내에 석회 성분의 스케일이 생기지 않으리라는 보장은 없다. 필터 교환 시기를 놓쳤거나 에스프레소 머신을 오래 사용하다 보면 미량의 석회 성분이 쌓이고 쌓여 스케일이 생기고, 그것으로 인해 언젠가는 물의 온도가 낮아진다. 이때는 커피 기계를 수리 전문가에게 맡겨서 스케일을 제거해야 한다. 또한 소금물로 연수기를 정기적으로 재생해야 처음과 같은 물의 온도를 유지할 수 있다. 생각보다 간단한 방법이지만 기계에 대한 이해가 부족한 사람들에게는 수리비로 상당한 금액을 지불해야 하는 가슴 아픈 경험을 안겨줄 수도 있으니 반드시 기억해 두자. 물의 세기에 따라 연수와 경수로 나눌 수 있다. 경도가 120 이하인 것을 연수, 120 이상인 것을 경수라고 한다. 칼슘과 마그네슘 등 미네랄이 적은 연수는 단물이라고 하며, 증류수나 빗물, 수돗물이 연수에 해당된다. 연수는 밥을 지을 때나 멸치 국물을 우려낼 때, 차를 끓을 때 이용하면 좋다. 각종 미네랄이 풍부하게 녹아 있는 경수는 센물이라고 하며 지하수, 우물물 등이 일반적인 경수에 해당된다. 운동 후나 임산부에게 미네랄을 보충할 때, 변비로 고생하는 사람들에게 경수가 좋다고 한다.

 

커피에서의 감미료

적절한 단맛은 기분을 좋게 만들어주며, 고열량 식품으로 우리 몸의 에너지원으로 사용되기도 한다. 단맛을 내는 감미료에는 설탕, 올리고당, 젖당, 과당, 꿀 그리고 대체 감미료 등이 있으며, 그중 가장 많이 사용하는 것은 설탕이다. 설탕은 인류가 발견해낸 최초의 천연 감미식품으로 열대지방에서 자라나는 사탕수수와 온대지방에서 자라나는 사탕무에서 추출한다. 천연 그대로 추출한 당즙에서 불순물을 걸러내어 사람들이 이용하기에 편리하도록 상품화한 것이다. 사탕수수를 베어 줄기를 잘라낸 다음 즙을 짜 농축하는데, 이 농축에서 일단 설탕이 아닌 성분은 제거하고 분말 입자 형태로 만든다. 이것을 원당이라고 한다. 이 원당에는 갈색빛에 특유한 향이 나는 당분이 아닌 성분도 섞여 있는데, 원당을 녹인 후 반복되는 정제와 여과 과정을 거쳐 이런 성분들을 제거해 결정을 만들어 건조한다. 맨 처음에 원심분리를 통해서 걸러지는 것은 당도 높고 다른 성분이 적은 흰 설탕이며, 다시 반복해서 원심분리를 하면 수분도 많고 색이 진한 황설탕, 흑설탕이 차례로 만들어진다. 흰설탕은 황설탕이나 흑설탕에 비해 순도가 높아 단맛을 내는 성분 외에 다른 성분은 거의 들어 있지 않다. 이에 비해 흑설탕이나 황성탕을 만들고 난 뒤에 만들어져 단맛은 조금 덜하지만 미네랄이 들어 있다. 설탕의 화학적 성분은 자당으로 달콤한 맛을 내며 결정 물질로 순수하게 정제되었을 때는 순백색을 띤다. 또한 인체의 성장이나 에너지에 필수적인 3대 영양소 중 하나인 탄수화물의 원천이기도 하다. 설탕은 포도당과 과당이 합쳐진 것으로, 1g을 섭취하면 4kcal가 나오는 고열량 식품이다. 복잡한 소화 과정 없이 포도당과 과당은 즉시 혈액 속에 흡수되어 우리 몸의 에너지원으로 사용된다. 보통 커피에 단맛을 내기 위해 설탕을 넣는다. 설탕을 넣었는데도 커피의 쓴맛이 줄지 않으면 커피에 문제가 있는 것이다. 설탕은 커피의 쓴맛을 줄여주는 역할을 하여 좀 더 편안하게 커피를 즐길 수 있게 도와준다. 그러나 모든 설탕이 커피에 적당한 것은 아니다. 커피 고유의 향을 느끼기 위해서는 순수하게 정제된 흰설탕을 사용하는 것이 좋다. 흰설탕은 순도가 높아 단맛을 내는 성분 외에 다른 성분은 거의 들어 있지 않기 때문이다. 건강상의 이유로 흑성탕을 사용하는 사람들도 있는데 당밀 냄새가 나서 커피의 맛을 떨어뜨릴 수 있다. 간혹 각설탕을 사용하기도 하는데, 양 조절이 힘들고 단가가 비싸다는 단점이 있다. 커피슈거는 천천히 녹기 때문에 처음에는 쓴맛을 느끼다가 마실수록  단맛이 느껴져 한 잔의 커피로 여러 가지 맛을 즐길 수 있다,