우유와 기타 재료

우유와 커피

커피를 좀 더 부드럽게 마시고 싶을 때 우유가 듬뿍 들어간 카페라테나 카푸치노를 찾게 된다. 적절한 온도로 데워진 우유나 우유 거품은 커피를 한결 부드럽게 해 주며 고소함까지 느끼게 한다. 작은 차이지만 어떤 우유를 어떻게 사용하느냐에 따라 커피의 맛이 달라지기도 한다. 그러므로 여러 가지 우유의 특징을 잘 살펴보고 선택하는 세심함이 필요하다. 보편적으로 우유는 열처리 살균 과정을 통해 원유 속에 있는 해로운 세균과 우유의 영양 성분을 분해하여 식중독을 일으키기거나, 맛이나 냄새 등을 나쁘게 하여 상품 가치를 떨어뜨리는 미생물 및 효소들을 최대한 사멸시켜 우유를 위생적으로 안전하게 마실 수 있도록 해준다. 우유는 살균법에 따라 대략 세 가지로 나눌 수 있다. 먼저 초고온 순간 살균법은 141도에서 2~3초간 살균한 우유로, 살균 효과는 크다. 하지만 열화학 변화가 많아 풍미가 다소 떨어지고 영양소 파괴가 많다. 보통 상온에서 6주간 보관이 가능한 우유이다. 고온 순간 살균법은 85도 정도에서 1분 30초 또는 121도에서 15초간 살균한 우유로, 일주일 정도 냉장보관이 가능하다. 마지막으로 저온 장시간 살균법은 65도 정도에서 30분간 살균하는 방법으로 병원성 미생물을 불활성화시킨 우유로 파스퇴르 살균 방법이라고도 한다. 우유마다 특징이 다르고 주요 성분도 조금씩 다르기 때문에 어느 것이 좋다고 단정 지을 수는 없다. 다만 때와 장소, 재료에 따라 알맞게 선택하여 사용하면 된다. 커피의 경우, 가정에서 많이 마시는 HTST 우유로도 충분하다. 커피 하우스에서는 UHT 우유를 사용하는 것도 좋다. 우유를 데웠을 때 고소하면서도 다른 우유에 비해 단맛이 더 강하며, 상온에서 6주 정도 보관이 가능하기 때문에 경제적이다. 단, 우유를 데울 때 온도가 너무 높으면 텁텁해지고 미지근하면 비리고 싱거운 맛이 나므로 80~85도 정도로 데워서 사용하도록 한다. 풍부한 거품과 함께 입 안을 부드럽게 감싸는 우유는 커피 맛을 더욱 풍성하게 하는 만큼 데우는 온도에 세심한 주의를 기울여야 한다. 이외에 다이어트에 관심이 있는 사람들은 지방 함량을 1%로 낮춘 저지방 우유를 사용하기도 한다. 보통 우유의 지방 함량이 3% 이상인 데 비해 낮은 편이다. 또한 커피에 술이나 초콜릿, 시나몬, 레몬, 달걀노른자 등을 넣어 마시기도 한다. 한때 모닝커피라고 해서 뜨거운 커피에 달걀노른자를 넣어 마시거나, 여러 종류의 도수 높은 술을 가미하며 커피를 즐기기도 했다. 커피에는 알코올 함량이 높은 술이 알맞다. 위스키를 넣은 아이리시 커피, 보드카를 넣은 러시안 커피, 브랜디를 넣은 카페로열, 럼을 넣은 멕시칸 커피 등 종류도 다양하다. 그리고 커피와는 그리 좋은 궁합은 아니지만 달콤함을 즐기기 위해 초콜릿을 넣은 카페모카, 모카치노, 핫 모카자바 등을 즐겨 마시기도 한다. 우유 거품이 일품인 카푸치노에는 기호에 따라 계피가루를 살짝 뿌려 마시는데, 이는 미국에서 즐긴다. 유럽에서는 코코아가루나 초콜릿을 뿌려 마신다. 상큼한 신맛과 향을 느끼고 싶을 때는 레몬을 가미하여 마시기도 한다.

 

커피에 대한 진실 혹은 오해

마라톤 선수들은 경기 시작 전에 커피를 마신다. 운동을 하면 우리 몸속에 있는 글리코겐이 필요한 에너지를 만들고, 글로코이 없어지고 나면 피하지방으로 에너지를 만든다. 그러나 커피를 마시게 되면 카페인은 글리코겐보다 먼저 피하지방을 에너지로 변환시키는 작용을 하여 근지구력 향상에 도움이 된다. 마라톤 선수들이 레이스 전이나 도중에 카페인 음료를 마시는 것은 이 때문이다. 커피가 류머티즘성 관절염을 유발할까? 커피를 많이 마시는 사람은 원인도 알 수 없, 치료도 불가능한 자가면역질환인 류머티즘성 관절염에 걸릴 위험이 높다는 연구 결과가 나왔다. 커피 속의 어떤 알 수 없는 성분이 발병하기 몇 년 전부터 혈액 속에 류티즘 인자의 생산을 촉발하는 것으로 생각된다. 류머티즘성 관절염은 노화 현상으로 나타나는 일반적인 관절염과는 달리 면역체계가 어긋나 관절을 공격함으로써 발생한다. 완치가 불가능하며 원인도 알 수 없으나, 최근의 연구에서는 흡연과 비만이 위험 인자로 지목되고 있다.