커피 맛은 어떻게 구분할 수 있는가

여기서는 커피에서 맛볼 수 있는 여러 맛들, 특히 신맛과 쓴맛의 커피맛을 을 구분할 수 있도록 도울 것이다. 다음은 맛을 확실히 구분할 수 있도록 각각의 맛에서 잘 알려진 것들을 예로 든 것이다.

 

커피 맛 구분

쓴맛에 대한 선천적 거부감은 쓴맛이 나는 것 대부분이 자연독을 지니고 있다고 보는 데서 오는 오래된 방어본능이다. 게다가 커피의 쓴맛은 주로 천연살충제인 카페인과 비타민 B3의 유도체이며 아카로이드의 한 종류인 트리고넬린 때문이다. 신맛은 입에 넣자마자 느끼는 감각이다. 신맛의 종류는 다양한데, 이는 맛을 볼 때 침과 산이 섞여 사람마다 다르게 느끼기 때문이다. 시트로산은 고지대에서 재배되는 열매에서 생선 된다. 이는 수확물의 신선도를 알려준다. 퀸산은 수렴성의 원인이다. 클로로겐산이 분해되며 생기고, 강로스팅이 될 때까지 계속 생성되는 흔치 않은 산 중 하나이다. 말산은 동아프리카 일부 커피들의 특징이다. 또한 수확물이 덜 익었다는 것을 의미하기도 한다. 인산은 다른 산들과 달리 미네랄이며, 케냐의 커피 품종의 특징이다. 아세트산은 너무 강하면 불쾌한 신맛이 된다. 퀸산과 마찬가지로 강 로스팅이 될 때까지 계속해서 생성된다. 밸런스 잡힌 에스프레소는 신맛과 쓴맛이 절묘하게 조화를 이룬다. 프랑스에서는 커피가 쓴 것이라고 생각한다. 그러나 점차 에스프레소의 쓴맛은 줄고, 과일의 향과 맛을 내는 신맛이 많아지고 있다. 신맛은 청량감과 신선함을 주고, 침이 나오게 하여 향미를 느끼게 하며, 입안에 여운을 남긴다. 따라서 신맛은 지나치게 자극적이지만 않으면 긍정적으로 평가된다. 본래 적대적인 이 두 가지 맛은 조금 신맛이 나는 밸런스 잡힌 에스프레소를 만들기 위해 없어서는 안 된다.

 

커핑 (커피 테이스팅)

좋다는 생각은 문화적이고, 개인적이며, 주관적이다. 이는 즐겁다고 느끼는 생각과 밀접한 관련이 있다. 그래서 에스프레소에 결함이 없어도 전혀 감동이 없이 단조로울 수 있다. 시음 규칙이나 기준보다 중요한 것은 즐거움을 느끼는 것이다. 에스프레소 시음은 시작, 중간, 마무리의 3단계로 이루어진다. 각 단계는 하나의 맛이 지배적일 수 있다. 예를 들어, 시작할 때는 신맛이, 중간에는 밸런스가 좋은 맛이, 마무리는 조금 쓴맛이 지배적인 것이다. 입안에서의 여운 또는 뒷맛이라고도 하는 마무리 단계는 맛보다는 오히려 향이 있어야 이상적이다. 각각의 커피는 상승, 하강, 수평 등 고유의 시음 프로필을 갖고 있다. 커피에서 느끼고 분석한 감각들을 종합한 것이 커피의 향미다. 이런 감각들이 잘 조화를 이루고 결합할수록 에스프레소는 더욱더 밸런스가 좋아진다. 좋은 에스프레소의 특징은 복합적이고 깔끔하며 부드럽다.

 

에스프레소 머신

일반 가정용 에스프레소 머신은 추출구에 클래식 바스켓 대신에 구멍이 1개만 있는 바스켓이 있다. 이 바스켓은 그라인더를 살 필요가 없고, 이상적인 압력을 가해 완벽한 크레마를 만들기 위해 커피 가루의 굵기를 세심하게 조정하지 않아도 된다. 이 바스켓 덕분에 실제 커피 추출속도를 방해하는 인위적인 압력이 가해져서 분쇄 굵기와 상관없이 어떤 굵기의 커피를 사용하더라도 제법 거품이 있는 에스프레소를 만든다. 그러나 진정한 커피마니아들을 만족시키기에는 부족한 맛이다. 전통적 머신은 전동펌프가 압력을 가해 물을 통과시켜 추출한다. 좋은 커피를 얻기 위해서는 에스프레소 추출에 대한 이해가 필요하다. 피스톤 머신은 전동펌프의 원조로 이탈리아 남부에서 여전히 사용되고 있다. 원리는 압력을 만들기 위해 자전거펌프의 원리를 이용한다. 바리스타가 누르는 레버의 힘이 피스톤에 전달된다. 전자동 머신은 전통적 커피 머신과 캡슐 머신의 중간 형태로 커피 선택의 자유가 없다. 그라인더가 달려 있다. 에스프레소에서 아메리카노까지 프로그램이 다양하게 설정되 있어 원하는 버튼을 누르기만 하면 된다. 완벽하지 않은 커피 품질. 전통적 머신보다 인정되지 않은 추출. 캡슐머신은 에스프레소를 손쉽게 빨리 일정하게 만들기를 원하는 사람들을 위해 고안된 모델. 레스토랑 경영자들이 관심을 많이 갖는다.