에스프레소가 맛없는 이유

몇 달 전 나는 집에서 맛있는 에스프레소를 만들기 위해 온갖 시도를 해보았다. 기계를 바꾸고, 커피를 바꾸고, 물도 바꿔보았다. 그래도 아무런 효과 없이 내 커피는 늘 그렇듯이 커피숍에서 마시는 진한 에스프레소와는 거리가 멀다. 맛없는 에스프레소는 결코 운명이 아니다. 원인을 분석하고 어떻게 해결하는지 알아보자.

 

여러 가지 원인들

커피에 문외한이라면 '맛없다'라고 확실하게 말할 수는 있어도 맛없는 커피의 결점에 대해 말하기는 어렵다. 맛없는 에스프레소는 보디가 부족하고 너무 쓰거나 시며, 거칠고, 향이 없거나 거의 없고, 끝에 뒷맛도 없다. 커피, 특히 에스프레소는 대충 만들 수 있는 음료가 아니다. 커피 가루에 높은 압력의 뜨거운 물을 통과시켜서 순식간에 원두의 좋은 성분을 추출하지만, 그 결점도 두드러진다. 그러므로 추출된 커피에 영향을 주는 세부적인 요소 하나하나에 모두 신경을 써야 한다. 에스프레소머신이 보편화되었으나 머신마다 모두 다르며 반드시 관리가 필요하다. 특히 내부 부품에 커피오일이 묻어 있지 않고, 관 속에 석회가 끼어 있지 않아야 한다. 용기가 미치는 영향에 대해서는 흔히 저평가되어 있다. 와인이나 증류주와 마찬가지로 잔의 모양, 크기, 온도, 재질이 커피의 맛과 향을 느끼는 데 중요한 역할을 한다. 갈지 않은 통원두는 포장을 뜯고도 며칠 동안 품질이 유지되는 반면 커피가루는 몇 분 만에 향이 날아갈 수 있으며, 공기와 접촉하면 산패가 급속히 진행된다. 산패된 원두로는 결코 맛있는 커피를 만들 수 없다. 그라인더, 더 정확히 말해서 맷돌형 그라인더는 에스프레소머신과 떼어놓고 생각할 수가 없다. 그라인더가 원두를 갈아서 신선하고 완벽한 굵기의 커피 가루를 만들어야 사람들이 좋아하는 에스프레소를 만들 수 있기 때문이다. 그라인더에 계속 반복해서 커피원두를 갈면 날과 분쇄실 안에 커피오일이 쌓인다. 그리고 시간이 지나면 산패한 맛과 냄새가 신선한 커피가루를 오염시키고, 날을 손상시킨다. 따라서 그라인더를 정기적으로 관리하는 것은 에스프에소 머신의 관리만큼이나 필수이다. 고압으로 커피를 추출하려면 변수드를 매우 정교하고 정확하게 조정해야 한다. 그리고 가장 이상적인 자신만의 에스프레소를 만들기 위해 변수들을 정확하게 조정하는 것이 바로 바리스타 기술인데, 여러 번의 시행착오와 경험을 해야 이러한 변수들을 조정할 수 있게 된다. 로스팅은 생두를 고온에서 굽는 것이다. 로스팅을 충분히 하지 않으면 에스프레소가 평이하고 신맛이 날 우려가 있다. 반대로 지나치게 많이 구우면 커피가 너무 쓰다. 잘 관리되지 않고 특성이 없는 테루아에서 재배한 커피원두로는 결코 특별한 커피를 만들 수 없다. 잘해야 밸런스 좋은 커피 정도이지 더 이상 기대할 수 없다. 좋은 원두를 찾고, 필요하면 조언을 구한다. 로스팅한 원두는 밀봉해서 보관하면 몇 개월 동안 향과 맛을 유지한다. 그 이상 되면 산패한다. 금방 로스팅한 원두도 음료로 만들어 마시기에는 적합하지 않다. 로스팅 과정에 생긴 이산화탄소가 추출과정에 눈에 보이게 큰 기포들을 만들 수 있기 때문이다. 로스팅 후 적어도 1주일이 지나야 가스가 제거되며 가장 좋은 한 잔의 커피를 만들 수 있으며, 약간의 금속성 맛도 없어진다.

 

카푸치노와 응용

카푸치노는 가장 대표적인 유제품 커피음료로 지금과 같은 카푸치노 모양은 이탈리아에서 시작되었다. 질감은 매끄러우며, 가장 복합적인 커피 향을 단순하고 쉽게 접할 수 있는 맛으로 바꾸어 즐기는 타입이다. 전통적으로 카푸치노는 다른 것을 첨가하지 않고 커피와 우유만으로 만든다. 그러나 초콜릿 부스러기나 카카오 가루로 장식할 수도 있는데, 카푸치노에 라테아트를 만들려면 우유 거품을 붓기 전 에스프레소에 카카오 가루를 뿌린다. 플렛화이트는 오스트레일리아와 뉴질랜드에서 전해졌다. 전통적으로 에스프레소 2 샷으로 만들기 때문에 커피의 풍미가 더 강하다. 베이비치노는 어린이를 위한 음료로, 커피를 넣지 않고 우유와 우유거품으로만 만든다. 1990년대 오스트레일리아와 뉴질랜드의 커피숍에서 어린이와 함께 오는 고객들을 위해 만들었다. 이탈리아의 카페라테 또는 앵글로색슨 국가의 라테는 플랫화이트와 비슷하지만 더 큰 잔을 사용한다. 아포가토는 음료와 디저트의 중간 형태로 찬 것과 뜨거운 것을 섞어서 만드는 간단하면서 맛있는 레시피다.