에스프레소에 관한 전반적인 지식

에스프레소 추출에 관한 사항들

에스프레소 농도- 농도, 힘, 강도, 추출률, 이 말들의 관계를 정확히 이해하여 잘못 사용하는 일이 없도록 한다. 추출은 커피 가루에서 용존고형물 총량이 18~22%가 나오도록 추출한다. 커피 가루의 추출물은 물에 녹아 있으며, 최종 음료의 5~18%를 구성한다. 추출률이 에스프레소의 밸런스를 결정한다. 2가지의 잘못된 추출은 과소 추출하면 커피맛이 평이하고 신맛이 난다. 과다 추출하면 커피가 쓰고 떫다. 농도가 에스프레소 맛의 강도와 힘을 결정한다. TDS는 최종 음료 안에 함유된 물질의 농도를 TDS 즉 용존고형물총량이라 한다. 커피에 녹아 있는 고체의 총량으로, 커피의 기술적 측면에서 관심을 가지면서 자주 보게 되는 전문용어다. 에스프레소는 종류가 한 가지가 아니라 다양하다. 지역에 따라 개인 취향에 따라, 짧게 또는 길게 추출하는 양이 다르다. 추출량이 적을수록 더 진하고 묵직하다. 롱 블랙은 과다추출 없이 룽고보다 가벼운 에스프레소를 좋아하는 사람을 위한 것이 롱 블랙이다. 이 커피는 오스트레일리아와 뉴질랜드에서 만들어진 것으로 뜨거운 물을 채운 잔에 에스프레소를 탄다. 이렇게 커피를 더 많이 희석하지만 여전히 밸런스를 유지하고 크레마가 있다. 아메리카노는 에스프레소를 추출하여 물을 넣고 양을 늘린 것이다. 롱 블랙보다 더 가벼우며 크레마가 사라진다. 2차 세계대전 당시 이탈리아에 주둔했던 미군들이 에스프레소에 뜨거운 물을 부어 양을 늘린 것에 아메리카노라는 이름이 생겼다.

 

수치로 살펴본 에스프레소

에스프레소 추출 방법을 안다는 것과 에스프레소를 맛있게 만든다는 것은 다르다. 에스프레소를 제대로 추출하기 위해서는 지식과 경험이 필요하다. 에스프레소를 훌륭하게 추출하기 위해 여러 변수들을 조절하는 것을 조정이라 한다. 에스프레소에 영향을 주는 5가지 변수는 추출온도, 추출 시간과 분쇄도, 추출압력, 커피 가루의 양, 커피 추출량이다. 전통적 머신으로 에스프레소를 추출할 때 변수를 조절하기 위해 항상 2잔용 바스켓을 사용한다. 1잔용 바스켓을 사용하는 경우에는 커피가루의 양을 반으로 나누며, 1잔당 추출량과 추출시간은 동일하다. 하지만 1잔용 포터필터로 만든 에스프레소는 항상 맛이 덜한데, 이는 머신의 그룹 헤드가 2잔용 바스켓에 적합하게 설계되었기 떄문이다. 커피가루의 양은 커피의 보디와 맛을 강도에 영향을 준다. 양을 줄이면 에스프레소가 싱거워진다. 아킬레 가자가 정한 표준용량은 처음에는 2잔용 바스켓에 14g이었지만 18g 내외로 조정되었다. 그러나 커피 가루의 양은 원두의 특성이나 원하는 커피 추출량에 따라 16~20g 사이에서 조절할 수 있다. 에스프레소는 작은 변화에도 민감한 커피 추출 방법으로 커피가루의 양이 거의 0.1g까지 정확해야 한다. 1스푼의 양은 그다지 정확하지 않은데, 이는 원두의 분쇄도를 고려하지 않고 모든 커피원두의 밀도가 같지 않기 때문이다. 커피가루의 양을 재기 위해 저울을 사용하면 이러한 오류를 피할 수 있다. 도저가 없는 그라인더를 사용할 때 타이머 기능이 있다면 커피가루의 분배량을 프로그래밍할 수 있으나, 그보다 먼저 해야 할 일은 분쇄도를 조절하는 것이다. 크레마의 두께가 항상 일정하지 않기 때문에 추출된 커피의 총부피를 정확하게 측정하기는 어렵다. 따라서 총량을 부피로 환산한다. 밸런스 좋은 에스프레소를 만드는 커피 추출 시간은 20~30초이다. 추출 버튼을 누르는 순간부터 시간을 재는데, 5~10초가 지나면 포터필터에서 첫 번째 방울이 나온다. 온도 조절은 추출률, 신맛과 쓴맛의 밸런스에 영향을 준다. 알맞은 온도는 여러 변수에 따라 다르다. 원두 로스팅 정도는 높은 온도에서는 향미의 구성물질을 추출하고, 약하게 로스팅한 원두의 신맛을 우려내기가 쉽다. 낮은 온도는 아주 강하게 로스팅한 원두의 쓴맛을 완화시킨다. 부르봉처럼 밀도가 높은 품종은 높은 온도에서도 잘 견디는데, 이에 비해 파카마라같이 밀도가 낮은 원두는 쉽게 타버릴 수 있다. 추출수의 온도가 떨어지는 것은 커피 가루의 양에 비례한다. 커피를 통과하는 뜨거운 물이 많을수록 커피가 열에 손상될 위험이 크다.