에스프레소의 역사

에스프레소는 커피의 향미를 추출하기 위해 높은 압력을 이용한다. 한 잔에 적은 양을 추출한 커피다. 다른 방법들과 달리 역학을 이용한 방식으로 높은 압력을 가해 뜨거운 물을 빠르게 통과시켜 커피오일과 커피의 향 구성성분을 추출한다. 이탈리아어로 크레마라 부르는 표면의 크림이 특징이다. 이것은 아주 고운 입자의 커피가루, 물, 커피오일과 이산화탄소가 결합된 유화액 상태이다. 한 잔의 에스프레소는 보디가 풍부하며 진하고 강렬한 맛이다. 에스프레소는 터커피보다 평균 10배 더 농축되어 있다.

 

에스프레소의 역사

최신 유행의 이 커피 추출법은 1820년 프랑스의 루이 베르나르 라보의 아이디어에서 나왔으며 이후 이탈리아사람들에 의해 대중화되고 발전하였다. 1820년대에는 강하게 로스팅하여 곱게 간 커피원두에 뜨거운 물을 밀어 넣기 위해 증기를 이용하는 방법으로 프랑스 루아 베르나르 라보의 아이디어이다. 1855년에 이 발상은 프랑스의 에두아르 루아젤 드 상테가 1855년 제1회 파리만국박람회에서 커피와 차 심지어 맥주까지 한꺼번에 대량 공급할 수 있는 정수 역학적 커피 추출기구를 선보이며 구체화되었다. 1884년 토리노 박람회에서 이탈리아 기업가 안젤로 모리온도는 커피를 경제적으로 빨리 추출하는 증기 머신을 선보여 동메달을 획득하였다. 아직 에스프레소 머신이 잘 알려지지 않았지만 호텔이나 패밀리레스토랑에 설치하기 위한 몇몇 시제품들이 생산되었다. 1901년 루이지 베체라가 개발한 티포 기간테, 그리고 이와 거의 흡사한 데시데리오 파보니의 이데알레가 등장하였다. 이 둘은 개개인의 커피를 추출하는 포터필터가 있는 최초의 진정한 에스프레소 머신이다. 1947년 아킬레 가자의 레버가 달린 에스프레소 머신은 압력을 1.5 기압에서 9 기압으로 올려 지금까지 압력이 충분하지 않아서 볼 수 없었던 크레마가 만들어졌다. 처음에 에스프레소를 생각해 낸 것은 시간을 벌기 위해서였다. 실제로 루이지 베체라는 종업원들의 휴식 시간을 줄이기 위해 티포 기간테를 개발하였다. 빠른 주문, 빠른 추출, 빨리 마시기, 에스프레소는 다음 추출이 이루어지는 4분 안에 마시는 것이 관습이다.

 

에스프레소 시음

에스프레소의 평가는 와인처럼 먼저 맛을 보고 나서 커피향에 영감을 떠올리고, 혀의 반응과 마지막까지 입 안에 남아 있는 향에 집중하며 느낀 감각을 말로 표현하는 것이다. 느낄 준비가 되었으면 시작해 보자. 온도는 육체적으로 느끼는 첫 번째 감각이다. 특히, 에스프레소는 한 번에 마시기 때문에 시음용으로 내는 에스프레소 온도는 63~73도가 알맞다. 에스프레소를 평가하기 전에 입안을 청소하는 것이 중요하다. 그런 까닭에 맛을 느끼는 미뢰가 중성적이고 활발하게 반응하기 위해서는 탄산수가 아닌 음료 또는 미네랄이 조금 함유된 탄산수 한 잔을 마신다. 전통적으로 에스프레소를 마시기 전에 마실 물 한 잔을 에스프레소와 함께 내는 것도 바로 이런 이유 때문이다. 이탈리아 리스트레토나 터키커피는 에스프레소에 설탕을 넣어 마시는데, 이는 맛의 밸런스를 잡기 위해서다. 설탕이 지나치게 쓴맛 또는 신맛을 완화시키는 역할을 한다. 커피는 카운터나 테이블에 앉아서 또는 이동하면서 마실 수 있고 모든 종류의 용기에 담아 마실 수 있지만 도자기 잔이 가장 좋다. 단, 커피 향이 충분히 잘 드러나게 하기 위해서는 몇 가지 기준을 충족시켜야 한다. 크레마는 처음에 한 모금 마셨을 때 톡 쏘면서 불쾌한 느낌을 주는 커필오일을 함유하고 있다. 그럼 혀는 마치 마취된 것처럼 두 번째 모금부터 보다 균형감이 있는 맛을 찾게 된다. 크림이 풍부하고 밸런스 잡힌 균일한 에스프레소를 얻으려면 스푼으로 액체와 크림을 섞는 것이 가장 좋은 방법이다. 크레마는 에스프레소를 평가할 때 유일하게 눈으로 확인할 수 있는 것이다. 크레마의 색깔, 두께, 줄무늬 모양 등은 에스프레소를 평가하기에 충분치 않지만, 커피의 신선함과 로스팅 정도를 판단하는 좋은 기준이 된다. 추출을 잘했는데도 크레마가 너무 적으면 커피 표면을 완전히 덮지 못하거나 4분도 되지 않아 사라진다. 그리고 이 경우 원두가 충분히 로스팅되지 않았거나 신선하지 않다고 단언할 수 있다. 뚜렷한 크레마는 잘 만든 훌륭한 에스프레소라는 것을 말해준다. 줄무늬 크레마는 멋진 불그스레한 광택이 있으며, 밸런스를 잃은 에스프레소의 맛을 잘 감춰준다. 듬성듬성한 크레마는 커피원두에 문제가 있음을 보여준다.