커피의 분쇄도와 그라인더

추출 방법에 따른 커피가루의 굵기

이브릭, 에스프레소머신, 모카포트, 에어로프레스, 하리오 V60, 사이펀, 커피메이커, 케멕스, 클레버 드리퍼, 더치, 프렌치프레스 순으로 굵기가 곱다. 추출 방법에 맞는 분쇄 굵기는 왜 한 가지가 아니라 다양할까? 왜냐하면 다양한 변수가 있기 때문이다. 커피원두의 품종, 밀도, 로스팅 정도에 따라 다르다. 필요한 양이 많을수록 더 굵게 간다. 로스팅한 커피의 노화에 따라 오래된 커피는 곱게 갈아야 떨어진 신선도를 보완한다. 공기가 습하면 원두를 더 굵게 간다.

 

그라인더

수동식 그라인더부터 금속 외장의 최신 전동식 그라인더까지 기본 작동원리는 모두 같다. 커피원두가 회전날과 고정날 사이를 지나면서 갈리고, 날의 간격에 따라 커피가루가 굵거나 곱다. 수십 년 동안 각 가정의 필수품이었던 수동 그라인더는 골동품이나 수집품이 될 뻔했으나 오늘날 커피마니아들이 다시 찾고 있다. 용도는 가정용 또는 휴대용이다. 필터커피에 적합하다. 장점은 빈티지나 최신 모델 모두 디자인이 매력적이며, 최근에는 그라인더 날이 마모에 강한 세라믹으로 되어 있다. 작아서 운반이 가능하며, 저렴하고 전기 없이 작동한다. 단점으로는 힘이 필요하며 굵기가 고르지 않다. 호퍼가 달린 가정용 그라인더는 모델에 따라 가루가 충분히 곱다. 속도가 느린 편이다. 도저가 달린 에스프레소 그라인더는 전통적으로 바 또는 레스토랑에서 사용하던 에스프레소용 그라인더이다. 아주 곱게 갈리며, 도저가 커피가루를 휘저어 섞기 때문에 덩어리가 생기지 않는다. 단점으로는 도저에 담긴 커피가루가 변질된다. 독일의 말쾨니히사가 발명한 도저리스 그라인더. 필요에 따라 원두를 갈아서 프로그램의 설정대로 1잔 또는 2잔 용량으로 포터필터에 직접 배분한다. 원두를 갈아서 바로 사용하기 때문에 산패될 여지가 없다. 아주 곱게 갈린다. 단점으로는 덩어리가 생긴다. 분쇄커피를 용도에 맞게 구입하려는 사람들을 위해 고안된 그라인더인 업소용 그라인더는 용량이 커서 짧은 시간에 많은 양의 원두를 갈 수 있다. 단점으로는 분쇄 굵기를 정밀하게 조절하지 못한다. 분쇄 굵기 조절장치는 다이얼로 톱니를 한 칸씩 돌려서 굵기를 조절한다. 스텝리스 조절 장치는 단계별로 구분하는 칸이 없어서 원두 굵기를 보다 정밀하게 조절할 수 있다. 따라서 에스프레소 추출에 더 적합하다. 블레이드 그라인더는 회전날을 이용해 고기나 채소를 가는 조리용 미니 블렌더와 같은 원리로 작동된다. 오래 갈수록 더 곱게 갈린다. 그다지 비싸지 않지만 원두를 고르게 갈지 못하므로 밸런스 잡힌 커피를 원한다면 사용하지 않는다.

그라인더 날

블레이드 그라인더와 달리 여러 개의 날이 있는 분쇄기를 버그라인더라고 한다. 칼날 모양에는 플랫버와 코니컬버의 2가지가 있다. 플랫버는 평면형 날. 커피가루의 굵기가 매우 균일하게 갈리며, 그라인더 안에 커피가루가 거의 남지 않는다. 가정ㅇ이나 매일 일정하게 3kg 이하를 판매하는 작은 매장에서 사용하기 적합하다. 커피 가루의 굵기가 고르고 신선하다. 회전속도가 상당히 빠르기 때문에 집중적으로 사용할 경우 커피가루가 뜨거워져서 기름층이 생기고 향이 증발할 우려가 있다.

코니컬버는 원뿔형 날. 초보자를 위한 가정용 그라인더에 달려 있다. 역설적으로 전문가용 그라인더에서는 회전속도가 느리면서 더 크고 무겁기 때문에 강력한 모터나 기어 시스템을 사용해야 하는데 그러면 가격이 비싸진다. 원뿔형 날을 지닌 그라인더는 피크타임에 대처할 수 있으며, 계속 추출해도 최상의 상태를 유지할 수 있기 때문에 하루3kg 이상 판매하는 대형 매장에서 적합하다. 회전속도가 느려서 커피가루가 뜨거워지지 않으며, 커피에 좋은 텍스처를 준다. 원두를 가는 공간 즉 분쇄실 안에 많은 양의 커피가루가 남는다. 따라서 그라인더를 사용하지 않고 몇 분 이상 지나며 커피의 신선도에 문제가 생길 수 있다.

그라인더 관리

그라인더를 계속 사용하다보면 커피로 인해 오염이 되고, 커피 맛이 변질된다. 커피맛이 변질되는 것을 막으려면 그라인더 각 부분을 깨끗하게 유지하는 것이 중요하다. 분쇄실 청소는 분쇄실의 중앙을 청소하려면 위쪽의 고정날을 분해한다. 이는 그라인더 날의 사용설명서에도 나와 있는 방법이지만, 가장 효과적이면서 손이 간다. 호퍼 가는 알갱이 형태의 클리너를 넣고 원두를 갈 듯이 간다. 이것이 남아 있는 커피 오일을 흡수하고 커피 입자들을 끄집어낸다. 클리너가 특수하고 중성적인 세제라도 청소 후 처음 간 원두는 사용하지 않는다. 사용하는 원두의 로스팅 정도에 따라 조금 차이가 있지만, 원두 25kg을 갈았을 때마다 청소한다.