커피에서 물의 중요성에 대한 탐구

물은 두 가지 화학원소인 수소와 산소로 이루어져 있지만, 수수한 형태로 존재하지 않는다. 사람들이 사용하게 되기까지의 오랜 여정 중에 미네랄과 미량원소들을 함유하게 되는데, 이들의 화학적 특성이 커피맛에 영향을 줄 수 있으므로 다음의 몇 가지 기준을 충족시켜야 한다. 어떤 방법으로 커피를 추출하든 물이 커피의 풍미를 가리지 않고 향미 요소들을 끌어내야 한다. 물은 에스프레소의 약 88%, 필터커피의 98% 이상을 차지한다. 그러나 유의할 점은 모든 물이 다 같지 않다는 것이다.

 

커피 추출에 알맞은 물

맛이 중성적이어야 한다. 물맛이 모두 똑같지는 않다. 물맛은 물에 들어 있는 미네랄과 미량원소의 비율에 따라, 그리고 염소 양에 따라 다양하다. 좋은 커피를 만들기 위해서는 신선하고 순수하며 잡냄새가 없는 물을 사용해야 한다. 커피 향을 끌어내야 한다. 물에 있는 미네랄은 180도로 끓이면 수증기에 의해 분리되어 잔류물로 남는다. 미네랄과 그 밖의 미량원소는 물맛과 커피의 향 구성성분을 끌어내는 것에도 영향을 준다. SCAA의 시음 테스트에 따르면 180도에서 증발잔류물이 약 150mg/l 이면 밸런스가 좋은 커피를 얻을 수 있다. 너무 연수이거나 너무 경수여도 안 된다. 커피에서는 무엇보다도 일시경도가 3~5 dh이어야 한다는 점이 중요하다. 영구경도는 일시경도보다 낮아야 석회침착을 막을 수 있고, 필요한 미네랄이 밸런스를 이뤄 맛있는 커피를 얻을 수 있다. 물이 너무 경수이면 에스프레소머신 내부, 커피메이커, 주전자 등에 석회가 낀다. 반대로 물이 연수이면 일시경도가 수소이온농도의 변화에 대처하는 완충 능력을 잃어 기계 부속품들을 부식시킬 수 있다. 관상어를 기르는 사람들이 사용하는 수조용 테스터로 수질을 확인할 수 있다. 에스프레소모신 제조가 중에는 물의 경도를 측정하는 키트를 제공하는 곳도 있다.

 

물을 선택하는 방법

커피 추출방법에 맞는 물을 선택하여 사용하는 것이 맛있는 커피를 만드는 쉬우면서도 효과적인 방법이다. 생수는 가장 비경제적이고 반환경적인 방법이지만, 커피 추출방법에 맞는 성분의 물을 골라서 사용할 수 있다. 에스프레소머신의 경우 물의 경도와 수소이온농도를 고려한다. 부드러운 추출방식의 필터커피는 기계 관리와 관련해서는 고려하지 않아도 되고 커피의 풍미에 미칠 영향을 고려하여 물을 선택하면 된다. 상업적으로 판매되는 위의 생수 명칭은 법으로 규정되어 있다. 두 가지 모두 가공하지 않은 지하수로 만든 휴대용 물이다. 미네랄워터는 특별한 성질을 가진 생수이며, 샘물에 비해 그 구성이 시간이 지나도 안정적이다. 그러나 프랑스에서는 미네랄워터가 샘물보다 반드시 미네랄이 더 많아야 한다고 법으로 규정하고 있지는 않다. 정수처리를 하지 않아도 되는 특정 지역에 살지 않은 한 수돗물의 수질을 개선하기 위해 정수작업이 필요하다. 간단한 활성화 필터 사용으로도 염소 등의 잡냄새 제거에 도움이 된다.

 

커피에 맞는 커피잔

커피는 카운터나 테이블에 앉아서 또는 걸어 다니면서 마실 수 있고, 무든 종류의 컵에 담을 수 있다. 단, 커피를 담은 커피잔, 유리컵, 머그잔에 따라 그 맛이 절묘하게 달라진다. 에스프레소에는 도자기 커피잔이 가장 적합하지만, 커피의 향미를 잘 살리려면 몇 가지 조건을 충족시켜야 한다. 잔 테두리는 입술에 닿았을 때 좋은 느낌을 주기 위해 너무 얇아도 너무 두꺼워도 안 된다. 마시는 부분의 안쪽으로 둥글려지는 각도에 따라 마실 때 입안으로 흘러 들어가는 방향이 정해지고, 맛의 밸런스도 결정된다. 잔 두께는 최소 5mm 두께가 되어야 열을 지켜준다. 따라서 잔의 무게는 최소 120g은 되어야 한다. 에스프레소 잔의 지름은 25ml를 추출하여 크레마 높이에서 잰다. 바닥은 둥글거나 달걀모양이 좋다. 에스프레소가 천천히 흐르고, 크레마가 유지된다. 용량은 전체 약 60ml가 좋다.