세계의 커피콩에 관한 이야기

내 커피콩은 어디에서 왔는가?

커피의 원산지를 알면 그 맛을 어느 정도 예측할 수 있다. 커피콩 포장지에 큰 글씨로 원산지 표기가 되어있는 건 바로 이 때문이다. 케냐에서 콜롬비아에 이르는 모든 커피 재배지는 그 지역의 기후와 주된 식물 종, 활용되는 커피 가공법에 의해 특정지어진다. 이 세 가지 요소는 커피의 맛에 중요한 영향을 미친다. 대부분의 전문가는 커피의 기본적인 특성에도 무수한 다양성이 있긴 하지만 말이다. 이제부터 어느 지역에서 어떤 맛이 나는 커피가 생산되는지 간단히 알아보자. 하지만 이 특성들에 너무 집착하기는 말기 바란다. 커피를 많이 맛볼수록 한 가지 특성에도 수많은 맛이 들어있다는 사실을 깨닫게 될 것이기 때문이다. 중앙아메리카 국가들의 커피는 맛의 균형이 잘 잡힌 것으로 유명하다. 부드러운 달콤함과 다양한 산도가 특징인 코코아의 맛을 떠올리면 이해가 될 것이다. 이 지역은 얼마 전부터 상업용 커피 작물을 재배해 왔으며, 커피의 질에 대한 평가는 나라마다 다르다. 파나마의 커피는 한동안 무시당했지만 요즘 차세대 주요 상품으로 떠오를 조짐이 보이고 있다. 파나마에서 생산된 게이샤는 커피콩의 강렬한 향에 엄청난 관심이 쏠리고 있. 파나마에 있는 스페셜티 커피 농장들은 과일 향과 꽃 향이 강하게 나는 생생한 커피로 유명하며, 비교적 공정한 노동법과 임금 기일을 준수하는 것으로도 잘 알려져 있다. 남아메리카는 커피 산업의 구심점 역할을 해온 남아메리카 커피 중 특히 큰 성공을 거둔 브라질 커피는 산뜻한 입맛과 생생한 신맛, 은은한 달콤함이 특징이다. 비록 오랫동안 상업용 커피를 대량 생산해 왔지만, 이 지역에는 스페셜티 커피에 중점을 둔 소규모 농장들도 많이 있다. 페루의 커피는 높은 고도에서 지리는 페루의 고품질 커피는 맛이 눈에 띌 정도로 산뜻하다. 대체로 습식 처리되고, 과일이나 꽃 향이 나는 신맛이 나며, 뒷맛이 개운하다. 이 지역의 커피들은 인상적인 맛보다는 생생하고 무난한 맛을 내는 경우가 많다. 하지만 최근 들어 일부 스페셜티 커피 공급자들이 페루에서 최상품의 커피콩을 찾아내기 위해 노력 중이다, 커피 세계에서 말하는 섬이라는 범주에는 일반적으로 하와이와 카리브해 지역이 포함된다. 이 지역에서 자라는 커피콩들은 견과류나 흙 같은 향이 나고, 맛이 풍부하고 중량감이 있으며, 뒷맛이 약간 심심한 부드러운 신맛을 낸다. 이 지역의 커피들은 맛과 질이 최상인 것으로 명성이 높지만, 커피 문화가 더 실험적인 쪽으로 방향을 틂에 따라 맛의 순위권에서 점점 밀려나고 있다. 논란의 여지가 있지만 하와이의 코나 커피는 좋은 커피의 대명사로 간주되어 왔다. 이 지역에서 자라는 커피는 온화한 햇빛과 오후의 그늘, 화산토, 잦은 비 같은 훌륭한 환경 조건들의 혜택을 누리고 있다. 커피 맛은 대체로 부드럽고 깔끔하며 균형이 잘 잡혀 있지만, 정말로 뛰어난 커피는 맛이 풍부하고 향긋하며 때로는 바닐라 같은 과일 향이 나기도 한다. 아시아의 커피는 커피 맛을 한마디로 정의하기는 어렵지만, 아시아 지역의 커피들은 대체로 진하고, 이색적이며, 약간 흙 같은 향이 난다는 평을 받는다. 호주의 커피는 일반적으로 매우 부드러우며, 중간에서 낮은 정도의 신맛과 달콤하고 초콜릿 같은 맛을 낸다. 호주의 스페셜티 커피 시장은 아직 규모가 작은 편이며, 호주산 커피는 그 맛이 복합적이지 못하다는 비판을 가끔 받는다.

 

커피콩 고르기

어디서 커피콩을 사야 할지 망설여진다면, 단골 카페부터 방문하는 것이 좋다. 자신이 사는 지역에 있는 바리스타나 로스터들에게 조언을 구해보자, 그들은 오랫동안 커피콩을 취급해왔으므로 조언을 해줄 수 있고, 어쩌면 시식용으로 커피를 맛보게 해 줄지도 모른다. 아니면 곳곳에 널린 온라인 상점에서 커피콩을 구하는 방법도 있다. 스페셜티 커피는 일반적으로 상업용 커피보다 비싸고, 따라서 질도 더 좋은 편이다. 하지만 스페셜티 커피를 고를 때는 가격이 더 비싸다고 해서 무조 더 좋은 것은 아니다 라는 말을 명심해야 한다. 자메이카나 하와이 같은 섬 지역의 커피들이 더 비싼 이유는 맛이 더 좋아서가 아니라, 생산 비용이 높고 커피콩의 희소가치가 크기 때문이다. 스페셜티 커피는 보통 에스프레소 로스트나 필터 로스트로 판매된다. 따라서 커피콩을 고르기 전에 어떤 방식으로 커피를 끓일지 분명히 해야 한다. 필터 로스트는 가볍고 복합적인 맛을 우려내며, 필터로 내리는 방식에 알맞게 만들어져 있다. 한편 에스프레소 로스트는 맛이 더 진하고 풍부한데, 이는 커피가 에스프레소 로스트는 맛이 더 진하고 풍부한데, 이는 커피가 에스프레소 기계의 고압 처리 과정을 견뎌냈기 때문이다. 우유는 스페셜티 싱글 오리진 커피의 동료가 될 수 없다는 점을 기억하기르 바란다. 우유가 커피의 미묘한 맛을 뒤덮어버릴 수 있기 때문이다. 그러므로 라테나 카푸치노를 원한다면 블렌드 커피를 구입하거나, 브라질의 싱글 오리진 커피처럼 더 강하고 풍부한 맛의 커피를 구매하는 편이 좋을 것이다. 커피를 살 때는 봉지에 적힌 로스팅 날짜를 눈여겨봐야 한다. 커피의 맛이 언제 최고조에 달하는지에 대해서는 많은 논란이 있어 왔지만, 일반적으로 로스팅한 뒤 1~4일까지는 가만히 두어야 하고, 로스팅한 뒤 5~10일까지는 맛이 최고조에 달하며, 로스팅 날짜로부터 3주 뒤까지는 맛이 괜찮다는 데 의견의 일치를 보이고 있다. 하지만 모든 일이 그렇듯, 사실을 파악하는 유일한 방법을 직접 맛을 보는 것이다. 일부 커피의 맛은 이보다 더 빨리, 또는 더 늦게 절정에 달할 수 있으므로, 커피콩의 종류와 로스팅 방법, 커피를 끓이는 방식에 더 중점을 두어야 한다.